Pihlakas on kahe lisaaine ristiisa

Urmas Kokassaar

Et inimloomus on praktiline, siis huvitab paljusid, mida pihlakatest peale silmailu ja linnusöögi veel saab. Sügisel püüavadki kõige rohkem pilku pihlaka punased õunviljad, mida rahvasuus tavaliselt marjadeks kutsutakse. Arusaadav, sest alla sentimeetrise läbimõõduga vilju on tõesti raske pidada samaväärseks õuntega.

Pihlakamarjadest peeti lugu juba antiikajal. Tõsi, neid söödi tänapäeva mõistes pisut uskumatutel kaalutlustel: pihlad pidid andma meestele tugevust, naistele vastupidavust ning soodustama laste kasvu. Ka ammune rahvameditsiin hindas pihlakaid. Keskajal aga neid pigem kardeti, sest sellele puule omistati üleloomulikke võimeid. Uuesti elavnes huvi pihlakate vastu umbes sajand tagasi, kui hakati aretama mahedama maitsega sorte.

Miks on siis pihlakad nii väärtuslikud? Põhjus peitub nende keemilises koostises. Pihlakas (ladina keeles Sorbus) on tinglikult ristiisaks kahele biokeemilisele ühendile - sorbitoolile ja sorbiinhappele.

Sorbitool (üldvalem C6H14O6), vanemas kirjanduses ka sorbiit, on vees hästi lahustuv magusa maitsega suhkur-alkohol, mis puhtal kujul isoleeriti 1914. aastal. Nimetusele vaatamata pole sellel ühendil joovastavat toimet. Tegu on taimse varuainega, mida leidub rohkesti just roosõieliste sugukonda kuuluvate puude (kirss, ploom, pirn, õun jne.) viljades, peale selle veel maksasammaldes, vetikates ning samblikes. Meie seedekulglast imendub see ühend aeglaselt, olles seega vastuvõetav ka suhkruhaigetele. Tänapäeval kasutatakse sorbitooli (E420) üsna laialt suhkruasendajana, näiteks sahharoosivabades kompvekkides ja närimiskummides.

Sahharoosiga võrreldes tundub sorbitool poole vähem magus. Järelikult, et saada samaväärselt magusat, tuleb sorbitooli lisada kaks korda enam kui suhkrut. See aga tähendab sööjale rohkem kaloreid. Häirivama kõrvalmõjuna tekitab sorbitool soodumust kõhulahtisuseks. Põhjus peitub tema aeglases imendumises: osa sorbitooli jääb paratamatult soolestikus elutsevate bakterite roaks. Käivitub tugev käärimine, eralduvad gaasid, häirub vee tagasiimendumine ning kõht ongi lahti.

Niinimetatud E-ainena on sorbitoolil palju ülesandeid. Seda kasutatakse toiduainetes tehismagusaine, niiskusesäilitaja, emulgaatori ja metalliioonide sidujana. Nende ülesannetega lisatakse sorbitooli pika säilivusajaga küpsetistesse, pähklivõietesse ning magusatesse karastusjookidesse ja veinidesse.

Sorbiinhappe (üldvalem C6H8O2) nimetus pärineb samuti pihlaka perekonnalt. Ja pihlakamahlast ta 1859. aastal eraldatigi. Looduslikult leidub seda orgaanilist hapet kõige rohkem just pihlakates ja enne sünteetilise sorbiinhappe kasutuselevõttu oli pihlakamahl tema ainus allikas. Vees lahustub sorbiinhape halvasti. Tõsi,temperatuuri tõustes lahustuvus paraneb.

Nii sorbiinhape kui ka tema soolad - sorbaadid - on mõjusad pärm-ja hallitusseente hävitajad või nende kasvu pidurdajad. Selline konserveeriv toime tõestati sorbiinhappel 1940. aastal. Toiduainete lisaainete nimistust leiame konservantide alajaotusest sorbiinhappe (E200), naatriumsorbaadi (E201), kaaliumsorbaadi (E202) ja kaltsiumsorbaadi (E203). Sorbiinhappe ja tema soolade mõju bakteritele on suhteliselt nõrk. Järelikult võib neid kasutada ka selliste toiduainete konserveerimisel, kus tahame bakterite eluvõime säilitada. Kõnealune ühend ja tema soolad toimivad tõhusamalt kas hapudes või hapestatud toiduainetes. Seetõttu on pihlakamahla kasutatud isegi teiste puuviljade säilitamiseks.

Erinevaid sorbaate kasutatakse toiduainetööstuses konservandina väga laialdaselt, sest nad ei mõjuta oluliselt toiduaine maitset ega lõhna. Ent nii sorbiinhappele kui ka tema sooladele kehtivad siiski kasutuspiirangud: nende lubatud sisaldus sõltub konkreetsest toiduainest, jäädes tavaliselt vahemikku 0,2 - 2 g toiduaine kilo kohta. Soovitavaks peetakse, et toiduainesse lisatava sorbiinhappe hulk jääks vahemikku 0,05 - 1%. Igapäevane tarbimispiir võiks küündida kuni 25 milligrammini iga kehakaalu kilo kohta.

Sorbiinhape ja ta soolad lõhustatakse biokeemiliselt maksas, nii nagu rasvhapped beetaoksüdatsioonil. Sorbiinhappe lõhustamisel tekib mitmeid vaheühendeid, näiteks atsetüülkoensüüm A, beetahüdroksüvõihape ja atsetoon. Lagundamine on energiakulukas ning maksale mõnevõrra koormav. Seetõttu pole hea tarbida sorbaate üleliia, lausa vastunäidustatud on nad aga inimestele, kes põevad maksahaigusi. Sorbiinhappe ja ta soolade sünteetilisi vorme kahtlustatakse allergeensuses ja kindlasti peavad teda kasutades olema ettevaatlikud ülitundlikud inimesed. Sorbaatidest tingitud allergia avaldub tavaliselt nahalööbena.

Lisaks suhteliselt süütule sorbiinhappele leidub pihlakates ka tema teisend parasorbiinhape. See kibeda maitsega ühend on inimestele suurtes kogustes mürgine, kestval mõjutusel võib aga põhjustada kasvajate teket. Õnneks on parasorbiinhape tundlik temperatuurimuutustele ja laguneb kergesti ohututeks ühenditeks. Ja inimesed ongi aegade jooksul leiutanud mitmeid viise, kuidas kibedast vabaneda. Kõige lihtsam on lasta viljadel läbi külmuda. (Et aga pihlakad on suupärased ka lindudele, siis kaovad nad esimeste külmade tulekul kiiresti suleliste nokka.) Teine võimalus on marju külmas vees leotada või need keeva veega üle kallata. Mõru maitse vastu aitab ka pihlakate keetmine nõrgalt soolases vees. Vanasti küpsetasid talulapsed pihlakakobaraid kas lõkkes või ahjus seni, kuni kuumus lõi viljadesse praod: nõnda kaotasid marjad kibeda maitse ja muutusid jahuseks.

Praegusajal pihlakat eriliseks maiuspalaks ei peeta, kuid mahla, keedist ja veini temast siiski valmistatakse. Rahvameditsiinis kasutatakse kuivatatud pihlakamarju mitmete tõbede leevendamiseks (sellest kirjutab Aili Paju lähemalt Eesti Looduse ühes järgmistest numbritest.Toim.).