Mis on suhkrustki magusam?

Urmas Kokassaar

Fruktoosi avastas 1792. aastal J. Lowitz viinamarjadest. Tõsi, päris puhtal kujul tal seda ühendit saada ei õnnestunud, kuid see pole ka ime - fruktoos kristalliseerub veislahustest üpris halvasti. Mis ei õnnestunud loo "peategelase" avastajal, sellega sai hakkama prantslane Dubrunfaut 1847. aastal. Just tema eraldas esimesena puhta fruktoosi ja nägi ühendi kristalle. Nüüdisaegne entsüklopeediline lühiiseloomustus pajatab fruktoosi kohta järgmist: fruktoos ehk levuloos on looduslik monosahhariid üldvalemiga C6H12O6, mis lahustub hästi vees.

Rohkelt taimedes, kasinalt loomades

Looduses leidub fruktoosi peamiselt taimses materjalis, kõige rohkem loomulikult küpsetes viljades. Õigluse nimel peab lisama, et fruktoosi on ka taime teistes osades peale viljade, kus see suhkur osaleb rakkude siserõhu kujunemises.

Kodumaiste puuviljade ja marjade fruktoosisalduse edetabelit juhivad veenva eduga pirnid, järgnevad õunad, mustsõstrad, kirsid ja vaarikad. Pingerea lõpust leiame ploomid, maasikad, punased sõstrad ning karusmarjad. Tunduvalt tagsihoidlikumalt on fruktoosi köögiviljades.

Viljade maitse kujuneb põhiliselt suhkrute ja hapete koosmõjul, kusjuures hapete ja parkainete küllus võib edukalt varjutada fruktoosi magususe. Siit selgub, miks maasikad-vaarikad on magusad ka suhteliselt tagasihoidliku puuviljasuhkru koguse juures, kuid kibuvitsa viljad ja pohlad jäävad rikkalikule fruktoosinoosile vaatamata ikkagi mõrkjashapuks.

Ka paljude taimeliikide nektar on fruktoosirohke, meenutades oma olekult kohati lausa siirupit. Edasi on lihtne tuletada, et külluses puuviljasuhkrut on ka mees. Mee puuviljasuhkru sisaldus võib küündida kuni 50%-ni.

Loomad suurte fruktoosivarudega kiidelda ei saa. Mainimisväärselt esineb seda süsivesikut vaid imetajate spermas, tunduvalt kasinamalt aga teistes biovedelikes. Spermas on puuviljasuhkur spermide põhiline energiaallikas. Seevastu inimese veres ulatub fruktoosisisaldus kõigest 6-8 milligrammini 100 milliliitris, jäädes tunduvalt alla glükoosisisaldusele.

Kuidas fruktoosi saada?

Organismides esineb fruktoos kas vabalt, fosforühenditena erinevate biomolekulide koostises. Ühtviisi vajalik on kõnealune ühend paljude molekulide ehitusüksusena ning süsivesikute ainevahetuses nii sünteesiprotsessideks kui ka energeetilistel eesmärkidel.

Ehkki fruktoosi esineb paljudes viljades, ei eraldata ühendit ei puuviljadest ega mahladest. Kõige lihtsam viis fruktoosi saada on inuliini (fruktoosijääkidest koosneva biomolekuli) happeline või ensümaatiline lõhustamine. Ka sahharoosi lõhustamisel saame fruktoosi ja glükoosi segu, mis on maitselt tavalisest suhkrust magusam ja mida tuntakse invertsuhkruna. Selline protsess toimub näiteks mee pikaajalisel seismisel. Tagamaks kunstliku mee samaväärset magusust, on tema valmistamisel oluline sahharoosi lõhustamine happelises keskkonnas fruktoosi ja glükoosi seguks.

Kaasaegne biotehnoloogia valmistab fruktoosisiirupit maisitärklisest, kasutades selleks sobivaid ensüüme ja tehnoloogiat. Sõltuvalt mentlusest saadakse kas 42%, 55% või 90% fruktoosisisaldusega siirup.

Tujukas magustaja

Idee asendada osa suhkrust (sahharoosist) fruktoosiga tundub esmapilgul ahvatlev. Miks? Nii puuviljasuhkur kui sahharoos annavad organismis lõhustudes võrdväärselt energiat - ligikaudu 4 kilokalorit grammi kohta. Võttes arvesse fruktoosi suurema magususe, tuleks teda võrreldes sahharoosiga toidule vähem lisada. Ja kalorite kokkuhoid maiustajale, kes ihkab säilitada saledust, ongi saavutatud!

Tõsi, tavasuhkrust võib fruktoos olla maksimaalselt 1,7 korda magusam, kuid siin peab arvestama mitut piirangut. Mida kõrgem on fruktoosilahuse temperatuur, seda vähem magus ta meie maitsmismeelele tundub. Järelikult ei sobi fruktoos kuumalt tarbitavate jookide ja soojalt söödavate magusroogade magustamiseks.

Kui asendada suhkur fruktoosiga hoidistes? Ka siin on probleeme. Fruktoosiga tehtud moosid on vedelamad ja säilivad halvemini. Mooside koostisse tuleks siis lisada täiendavaid konservante ja tardaineid.

Unustada ei saa ka lihtlabast hinnaprobleemi - poes müüdav fruktoos on tavalisest suhkrust tunduvalt kallim.

Kaasaegne toiduainetööstus kasutab fruktoosilisandit eeskätt karastusjookide, kastmete, pudingite, jäätiste, mitmesuguste kondiitritoodete jms. magustamiseks. Paljudes magusroogades, millele on fruktoosi lisatud, avaldub puuviljasuhkru magusust võimendav koostoime nii tavalise suhkru kui ka sünteetiliste magustajatega.

Liigne fruktoos toob kasu asemel kahju!

Lisaks tehnilistele probleemidele piiravad puuviljasuhkru laialdast tarbimist ka temaga haakuvad terviseprobleemid. Et fruktoos imendub seedekulglast üsna aeglaselt, võib suurte puuviljasuhkru koguste söömine põhjustada seedehäireid. Põhjus: peensooles imendumata jäänud fruktoos jõuab jämesooles elutsevate bakterite toidulauale, kes selle kiiresti mitmesugusteks ühenditeks kääritavad.

Erinevalt glükoosist läheb fruktoos rakkudesse insuliini kaasabita, järelikult ei põhjusta fruktoosi tarbimine olulist insuliini vabanemist organismis.

Fruktoosi kestev ületarbimine põhjustab rasvumist. Näiteks eelmisel aastakümnendil tarbisid ameeriklased keskmiselt 37 g fruktoosi ööpäevas ja katsid sellega ligikaudu 8% organismi üldisest energiavajadusest. Tõsi, siia loetakse ka sahharoosi koostisse kuuluv fruktoos, kuid ikkagi on selline kogus liiast. Ameeriklaste ülekaalulisus pole mingi uudis...

Liigne fruktoos häirib ka maksarakkude normaalset ainevahetust, põhjustades teatud juhtudel laktaadi liigset kuhjumist verre. Samuti on kindlaks tehtud, et suurte fruktoosikoguste pidev tarbimine suurendab veres nii triglütseriidide kui ka kolesterooli hulka, mis mõlemad võivad osutuda südamehaiguste riskifaktoriteks.

Suurtele fruktoosisõpradele tuletatakse meelde, et nende igapäevane toit peab mikroelementidest sisaldama piisavalt vaske ja kroomi, vastasel korral tekivad organismis tõsised ainevahetushäired. Puuviljasuhkrust loobuma peavad inimesed, kellel on pärilikel põhjustel fruktoosi ainevahetus rikutud. Selliseid inimesi leidub küll vähe, sest tegemist on haruldaste retsessiivsete mutatsioonidega. Ühel juhul kuhjub ainevahetuses kasutamata jäänud fruktoos verre ja väljub organismist uriini koostises. Teisel juhul kogunevad fruktoosi fosfotühendid maksa ja tekitavad ohtlikke maksarakkude kahjustusi.