Vein + bakterid + hapnik =

ÄÄDIKAS

Urmas Kokassaar

Äädikas ehk sisuliselt äädikhappe lahus oli esimesi happeid, mida inimkond tundma ja ka mitmel erineval viisil kasutama õppis. Antiikajal valmistati äädikat peamiselt viinamarjaveinist, harvem käärinud õuna- ja pirnimahlast. Plinius Vanem nimetas äädikat aineks, mis võimaldab muuta elu mõnusaks. Sellise ülistuse põhjustas teadmine, et äädikaga saab toite maitsestada, hapendada, jooke pruulida, samuti ravida. Rooma leegionärid pruukisid vallutusretkedel igapäevase joogina veega lahjendatud veiniäädikat: see hoidis nende seedimise korras ja vältis haigestumist. Äädikhappebaktereid vaatles omatehtud optilise seadme abil hollandlane A. van Leeuwenhoek, keda peetakse mikrobioloogia rajajaks. Ta näitas hollandi perenaistele suurendatult veiniäädika tilka. Nähtust vapustatud naised loobusid veiniäädika tarvitamisest, sest tilk lausa kubises imeväikestest “loomakestestest” – äädikhappebakteritest.

Peategelase lühitutvustus

Äädikhape (etaanhape) on terava lõhna ja hapu maitsega värvuseta aine, mis seguneb veega igas vahekorras. Kontsentreeritud äädikhape ehk jää-äädikas sulab 16 °C juures. Äädikhappe 3–6 %-list vesilahust nimetatakse äädikaks (inglise k. vinegar, prantsuse k. vinaigre, hispaania k. vinagre, soome k. etikka, ungari k. ecet, ladina k. etikis jne.).

Konservandina pikendab äädikas oluliselt toiduainete säilivusaega, tagades kaitse mikrobioloogilise riknemise eest. Äädikhappe lisamisel alaneb toidu pH väärtus. Selles ongi marineerimise peamine mõte: mõõdukalt happelises keskkonnas (pH < 4,5) paljud mikroobid kas hävivad või nende elutegevus soikub olulisel määral.

Äädikhappe sooli nimetatakse atsetaatideks. Nii äädikhape kui ka tema soolad on tuntud niinimetatud E-ainetena. Lisaainete klassifikatsioonis on äädikhappe kood E260 ja ta kuulub konservantide rühma. Lisagem, et kood E261 tähendab äädikhappe kaaliumsoola (kaaliumatsetaat), naatriumatsetaat kannab numbrit E262 ning kaltsiumatsetaat tähist E263. Kõik nimetatud ühendid on toimelt säilitusained.

Kuidas ise äädikat valmistada?

Põhimõtteliselt on tarbijal valida kas tööstuslikult toodetud 30–80 % kangusega sünteetilise äädikaessentsi või mikrobioloogiliselt valmistatud äädika vahel. Tasub teada, et tööstuslikult toodetakse äädikhapet enamasti puidu utmisel ja on inimesi, kes seda äädikat kas ei talu või põlgavad selle “lamedat ja anonüümset” maitset. Neile sobib kahtlemata mikrobioloogiliselt valmistatud äädikas, millel on, sõltuvalt kasutatud toormest, omapärane värvus, aroom ja maitse.

Äädikat toodavad äädikhappebakterid, kes arenevad ja paljunevad edukalt vähese alkoholisisaldusega vedelikes. Tuntumad äädikatootjad on pulgakujulised, liikuvad, aeroobsed bakterid perekonnast Acetobacter. Äädikhappebakterid on looduses laialt levinud ja neid leidub enamiku puuviljade ja marjade pinnal ning õhus. Seetõttu algabki äädikhappeline käärimine iseenesest ja kiiresti. Äädikhappebakterid oksüdeerivad õhuhapniku juuresolekul erinevaid alkohole orgaanilisteks hapeteks. Biokeemilises mõttes ei ole tegemist tõelise käärimisega, sest protsess toimub hapniku osavõtul.

Äädika lähteaineks sobib lahjendatud õunavein või käärinud õunamahl. Soovi korral võib käärimisvedelikule eelnevalt lisada pisut suhkrut või mett (50–100g liitri vedeliku kohta). Kui jätta vähese alkoholisisaldusega vedelik toatemperatuuril laia suudmega anumasse, siis moodustub juba 7–10 päeva möödumisel vedelikule õhuke kile ja on tunda nõrka äädikalõhna. Lai kokkupuutepind õhuga on väga oluline, sest äädikhappebakterid vajavad hapnikku. Käärimisnõu peaks asuma soojas ja pimedas ning see tuleks katta tiheda marliga, sest vedelik tõmbab lausa magnetina ligi äädikakärbseid, kes sellesse sageli ka upuvad. Lisaks äädikhappebakterite levitamisele võivad kõnealused kärbsed transportida ka nematoodide hulka kuuluvaid äädikausse. Viimased on küll inimestele kahjutud, kuid õgivad suurtes kogustes äädikabaktereid – neid, kes kilena vedeliku pinnal elades muudavad alkoholi äädikhappeks.

Kodutingimustes võib äädika valmistamine kesta, olenevalt temperatuurist ja valmistaja kannatlikkusest, kuu või paar. Valmisprodukt kurnatakse ja villitakse pudelitesse. Juhul kui toode laagerdub mõni kuu, siis muutub see tunduvalt maitsvamaks. Põhjus on selles, et jääkalkohol reageerib orgaaniliste hapetega ja moodustuvad estrid, mis pehmendavad toote maitset ja annavad sellele aroomi.1

Mikrobioloogiliselt valmistatud lauaäädikas sisaldab tavaliselt kuni 10% äädikhapet ja seda maitsestavad mitmesugused tooraine- ja käärimislisandid. Kui veiniäädikat soovitakse kasutada marineerimiseks, siis peab teadma, kui suur on selles äädikhappe kontsentratsioon.

Lauaäädikat saab erinevaist tooraineist

Viinamarjaveinist valmistatud äädikat ehk veiniäädikat armastatakse Vahemeremaades. Veiniäädika sünonüümiks ongi vinegaar, mis tuleneb prantsusekeelsest nimetusest vin aigre, tõlkes hapu vein.

Ei maksa arvata, et kogu mikrobioloogiliselt toodetud äädikas ongi hapendatud vein. Kasutusel on ka muid tooraineid. Inglismaal näiteks valmistatakse söögiäädikat peamiselt linnasemeskist või õllest, Kanadas lahjendatud viskist või vahtrasiirupist, Kagu-Aasia riikides riisist, USA-s õunamahlast, Šveitsis isegi piimast jne. Eestis on kõige rohkem levinud õunaäädikas.

Äädika tootmise mikrobioloogiline tehnoloogia juurutati juba sajandeid tagasi. Lahendust nõudis vaid üks probleem – kuidas tagada kolme asjaosalise: bakterite, alkoholi ja hapniku maksimaalne kontakt. Kõige lihtsam menetlus on tuntud kui Orleans’i protsess: külili keeratud vaadid täidetakse poolest saadik veiniäädika ja äädikhappebakterite kultuuriga. Seejärel lisatase ülejäänud mahu ulatuses lahjendatud veini. Temperatuuri hoitakse vahemikus 20–30 °C. Et käärimislahuse ja õhu kokkupuutepind on suhteliselt väike, siis moodustub äädikas aeglaselt. Protsess lõpetatakse (äädikas villitakse ning pudelid suletakse õhukindlalt) siis, kui käärimislahuses on veel alkoholi, sest muidu hakkavad bakterid hoopis äädikhapet lagundama. Vaadi sisu eemaldatakse pooles ulatuses ja täidetakse uue nõrga alkoholilahusega. Tootmise aeglusele vaatamata moodustub vägagi kvaliteetne produkt.

Juba XIV sajandil juurutati Saksamaal mikrobioloogilise äädika tootmise kiirmenetlus. Uuendus seisnes selles, et kääritatav lahus voolab üle materjali (puulaastud, õled, oksaraod jne.), mis on kaetud äädikhappebakteritega. Nõnda saab äädikat kiiremini ja rohkem, kuid see ei ole maitselt nii hea, kui aeglase mikrobioloogilise protsessi korral.

Tänapäeval on levinud süviskultuuride meetodid: bakteritega rikastatud käärimislahusest puhutakse õhku läbi.

Kas äädikas on inimesele kasulik või kahjulik?

Tegelikult oleneb kõik sissesöödud äädika hulgast ja keemilisest olemusest. Seedekulglast imendunud äädikhape võtab aktiveeritud vormi ja on sellisena inimorganismis kehaomane: aktiveeritud atsetaat ehk atsetüülkoensüüm A on raku ainevahetuses süsivesikute ja rasvade lõhustumise keskne vaheühend. Atsetüülkoensüümist A lähtub ka rasvhapete, lipiidide ja steroidide süntees. Järelikult pole mõõdukas kogus äädikhapet inimorganismile kahjulik. Mikrobioloogiliselt valmistatud äädikat peetakse aga tervisele lausa kasulikuks. Ammustest aegadest tuntakse veiniäädikat seedekulgla talitluse ja pH reguleerijana, ainevahetuse aktiveerijana, organismi väsimus- ja kurnatustunde kaotajana, immuunsüsteemi ergutajana jne.

Äädikhappega liialdamine võib aga põhjustada tervisehäireid. Äädikhappe aurud ärritavad limaskesti, 30%-se äädikhappe sattumine nahale põhjustab põletusi. Tasub teada, et väga kange lauaäädikas rikub ajapikku hambaemaili. Pidev lauaäädika tarbimine võib olla eelsoodumuseks gastriidile. Äädikat ei tohiks toidule lisada (marineeritud toite süüa) need, keda vaevavad kroonilised mao- ja soolestiku haigused. On inimesi, kes üldse ei talu marineeritud toiduaineid.