Tammetõrude seiklused meie toidulaual

Urmas Kokassaar

Enamik inimesi on vähemalt lapsepõlves tammetõrudega tegelenud: kes tõrudest mänguloomi meisterdanud, kes tõrusõda pidanud, kes proovinud mängult tõrusid kurkide pähe hapendada... Tõrud ja toit – see sõnapaar seostub tavainimesel eeskätt kas erinevate loomadega või siis äärmisel juhul taimtoitlaste veidrustega. Alustuseks aga pisut

tõrust endast.

Botaaniliselt on tammetõru üheseemneline, tugevalt arenenud idulehtedega sulgvili, mida alusel ümbritseb lüdi. Kausjas lüdi katab tõru ühe kolmandiku kuni poole vilja pikkuses. Lapsed võrdlevad tõru katvat lüdi sageli mütsikesega. Sõltuvalt kasvutingimustest on tammetõrud 1,5–3,5 cm pikad. Ka nende raskus on erisugune. Korjates kokku tuhat väga suurt tõru, võib saak kaaluda isegi kuni seitse kilo, tuhatkonna väiksema tõru kaal võib piirduda kõigest 2–4 kiloga. Terved ja valminud tõrud on kaetud läikiva, pruunika kestaga. Meie tõrusaak valmib septembri lõpus või oktoobris, pärast esimesi tugevaid öökülmi enamik neist ka variseb. Rikkalikku tõrudenoosi ei kanna tammed mitte igal aastal: tähelepanekud näitavad, et külluslik tõrusaak kordub iga nelja kuni kaheksa aasta tagant.

Valmivad tõrud teevad läbi mitmeid biokeemilisi muutusi. Juba lihtsal vaatluselgi on näha, et sügisel, kui tõrud küpsevad, muutub nende värvus. Biokeemik ütleb selle kohta, et valmivates tõrudes klorofüll laguneb. Sügisel muutub ka tõrude süsivesikuline koostis: väheneb suhkrute hulk ja suurenevad nii tärklise sisaldus kui ka tärkliseterade mõõtmed. Küpsevad tõrud muutuvad ka õlirikkamaks. Tõrude valmides väheneb nende veesisaldus ja pidurdub toitainete juurdevool, sest neid toitainetega varustav juhtkude kängub.

Tärkliserikkad, kuid rohke parkainega

Paljud loomad peavad tõrudest söögikraamina vägagi lugu. Ka inimesed on eri aegadel kord rohkem, kord vähem tammetõrusid söönud. Ja alati ei ole sugugi tegemist veendunud taimtoitlaste veidrustega. Toiduallikana poleks tammetõrudel väga vigagi, sest nad sisaldavad 40–60% tärklist, umbes 5% kiudaineid, ligikaudu 4% valke ning umbes samas koguses ka õlisid ja rasvu. Märkimisväärsel hulgal (kuni 15%) on tõrudes veel vett ja parkaineid (6–9%). Viimased takistavadki kõige rohkem tammetõrude söömist, sest nad teevad suutäie mõruks ja kibedaks ning neil on kootav (kokkutõmbav) toime seedekulgla limaskestadele. Parkainetest tingitud ebameeldivuste vältimiseks on inimesed tarvitanud toiduks väiksema parkainetesisaldusega liikide vilju, leotanud tõrusid enne söömist vees või röstinud.

Milleks neid üldse süüa?

Aastatuhandeid tagasi kasutati tõrudest jahvatatud jahu ikaldus- ja näljaaegadel. Arvatakse, et Kalifornia aladel elanud indiaanlased sõid suurtes kogustes tõrusid juba ligikaudu 8000 aastat tagasi. Neilt pärineb nähtavasti ka esimene primitiivne tõrude töötlusviis: kogutud tõrud purustati ja leotati vees (nii kõrvaldati mõru maitse), seejärel kuivatati ja tambiti jahuks. Nii et tammetõrusid võib pidada isegi ammuste aegade leivaviljaks. Ühe põhilise toiduallikana olid nad Kalifornia indiaanlastel au sees veel möödunud sajandil.

Mitmete Vahemere ääres levinud tammeliikide tõrud pole aga mitte ainult söödavad, vaid lausa meeldiva maitsega. Selliste magusamaitseliste tõrude jahu lisatakse seal näiteks kakaole ja šokolaadile.

Aasia maadeski osatakse tamme söödavatest viljadest lugu pidada. Hiinas valmistatakse tõrudest koguni üht nende rahvusroogadest – do-fun. Jaapanis aga kasutatakse toiduks sinihalli tamme (Quercus glauca) magusaid vilju. Aasia maades on tõrudega maitsestatud mitmesuguseid lihatoite.

Sageli söödeti nuumloomadele enne tapmist ohtralt sisse erilise maitsega tõrusid, et ka liha saaks omapärase maitse.

Meil Eestis on tammetõrusid söödud siiski vaid näljaaegadel, mil tõrujahu segati jätkuks leivajahu hulka. Küll aga on eesti talupojad tõrujahuga sigu nuumanud, seda piiras vaid tammede ja sellest tulenevalt ka tõrude nappus. Tõrujahu on seasöödana väärtuslik süsivesikute, eriti just rohke tärklise tõttu. Puuduseks on aga suhteline valguvaegus, sest 100 kilost tõrudest saavad sead vaid ligikaudu 2,5 kilo seeduvat valku.

Kohvist kõhurohuni

Eelmise sajandi lõpust alates on röstitud ja peenestatud tõrupuru segatud ka kohvi hulka või kasutatud seda lausa kohvi aseainena. Tõrukohvi õpetab valmistama Hagersi Farmat-seutilise Praktikumi käsiraamat (ilmunud 1925. aastal Berliinis): Küpsed tõrud korjatakse sügisel, vabastatakse kestast ja pestakse mitu korda veega. Seejärel tõrud kuivatatakse ja peenestatakse. Tõrutükid paigutatakse hästi suletavasse raudnõusse ning neid röstitakse tule kohal pidevalt segades seni, kuni nad pruunistuvad. Pärast jahtumist jahvatatakse pulbriks. Pulber on pruuni värvusega, kohvile omase lõhna ja nõrgalt kootava maitsega. Seda soovitatakse säilitada kuivas, hästi suletud plekk-, klaas- või portselannõus.

Tuntud oli ka lahustuva tõrukohvi variant. Selleks leotati tõrupulbrit kuni kaks ööpäeva vee ja piirituse segus ning hiljem aurutati vedelik kuivaks. Saagis, mis küündis kuni kümnendikuni esialgsest tõrumassist, oligi lahustuv tõrukohv.

Eestis on soovitatud ka tõruteed. E. Sild annab “Keedu - ja majapidamisraamatus” (1937) tõrutee valmistamise retsepti: Tammetõrud korjata, pesta, koorida, lõikuda ja kuivatada. Kasutada tee valmistamiseks. Tammetõruteele soovitati lisada kuivatatud õunapuuõisi.

Nüüdisajal tõrutoidud eestlaste seas populaarsed ei ole, kuid üksikud taimetoitluse entusiastid ja looduslähedast toitumist harrastavad inimesed neid ikkagi valmistavad. Tõrudest on valmistatud keedist, jahvatatud jahu, millest omakorda küpsetatud kas leiba või isegi torte. Loomulikult saab ka tänapäeval tõrudest kohvi teha, iseküsimus, kas see jook on ka maitselt võrreldav traditsioonilise oakohviga.

Unustada ei tohi tõrude osa rahvameditsiinis. Näiteks Hispaanias kasutatakse kakaopulbriga segatud magusat tõrujahu seedehäirete raviks. Ka Eestis ilmunud vanemates ravimtaimi käsitlevates raamatutes soovitatakse tõrukohvi kõhulahtisuse puhul. Rahvapärimustes mainitakse veel, et tammetõrudest tehtud kohv aitavat verevaesuse, suguvõimetuse, valgevooluse, erisuguste kivitõbede, rahhiidi ja voodimärgamise puhul. Pole teada, kui palju on eelnevas loetelus tõtt (vt. ka A. Paju artiklit “Tamm kasvab, kasukas seljas” EL selle aasta märtsinumbris). Üks on igal juhul selge – nüüdisaja farmakoloogia tammetõrusid ravimtaimede hulka ei paiguta ning ei kasuta.

Mida tõrud meie organismile teevad?

Parkainete rohkus aeglustab soolestiku talitlust. Tõrud on inimesele selleski mõttes huvitav söögikraam, et nad suurendavad organismis serotoniinisisaldust. Serotoniin toimib neuromediaatorina ehk närvisüsteemi regulaatorina. Kõnealune ühend mõjutab meeleolu, reguleerib une ja ärkveloleku vahekorda, seadistab organismi biorütme, soodustab siseelundite talitlust ja teeb veel palju muudki. Ka võimalikest ohtudest tõrude söömisel on lähemalt juttu Eesti Looduse selle aasta märtsinumbris.

Niisiis, vaatamata ajaloolistele tavadele ja teiste maade kogemustele ei maksa meil kasvava hariliku tamme tõrusid siiski inimtoiduks kasutada. Jätame nende söömise naudingu metsaelanikele.