3/2009



Roheliste Rattaretke"Kuidas elad, Virumaa?"eelinfo

Roheliste Rattaretk "Kuidas elad, Otepää?" 2005 - järelkaja

Rattaretke "Kuidas elad, Soome 2002?" pildid

Rattaretke "Kuidas elad, Ahvenamaa?" 2003 pildid.

Rattaretke "Kuidas elad, Alutaguse?" 2004 pildid.

Ajakirja Loodus talgud Leevres. Vaata pilte.

artiklid
Leiva ja leiva erinevus

Kuigi leivatstused mtlevad vlja ha uusi leivasorte, on kodusest leivakpsetamisest omamoodi trend kujunenud. Seda kinnitavad mimed nitajad Veski Mati mgijuhi snul on nende rukkijahu mk poole aastaga 75% vrra kasvanud, ka kopoodides mdavatel erinevate tootjate mahejahudel on minekut.

Kui Kohila mees Lembit Anderson viisteist aastat tagasi leiba tegema hakkas, innustas teda lihtsalt huvi iidse kpsetuskunsti
vastu ja igatsus puhta rukkileiva jrele. Sel ajal polnud retsepte ega hva nu kellegi kest ksida, kogemused tulid katsetades ja ebamraseid vanarahva tarkusi krva taha pannes. Esimese juuretise sai Anderson helt tuttavalt saadud vanast leivaastjast. Alguses ei tahtnud tainas hsti kima minna, kpsetamisel kippus koorik lahti tulema, maitse polnud see ige, loetleb Anderson ettetulnud probleeme.

Visadus viis sihile ja ndseks on Andersonil juba aastaid Kohilas oma vike pagaritkoda, kus toodetakse lisaks kahte sorti leivale veel speltakukleid, saiakesi, stritsleid ning julude ajal piparkookegi. Eheduse osas pole mingeid allaandmisi tehtud kogu toodang valmib puukttega pagariahjus, rukki- ja speltajahu tuleb mahetootjatelt, leivataignasse ei ole lisatud kbetki nisujahu, prmi, suhkrut, htegi jahuparandajat, emulgaarorit ega silitusainet.

Jahuparandajad toimivad silitusainetena
Ega see ige asi ei ole, tleb Anderson pagaritstustes kasutatavate lisaainete kohta. Jahuparandajad on enamasti looduslikku pritolu, neid kasutatakse jahu kvaliteedi htlustamiseks, et tainast oleks kergem ksitseda, neid ei nimetata kll silitusaineteks, ent neil on siiski toodete silivusaega pikendav omadus. Prmi lisatakse tstusliku leivatootmise protsesside kiirendamiseks. Kui tehases vtab leiva tegemine taignasegamisest valmistooteni aega keskmiselt 46 tundi, siis Andersonil kulub selleks poolteist peva. Enesekriitiliselt tleb ta siiski end kiirleibu kpsetavat, lootes kunagi selgeks ppida kolmepevaleiva ehk magushapu peenleiva valmistamise kunsti. Kohila leibade ainsa puudusena vib nimetada pakendit, kuid seda viga on asutud juba parandama ja mne aja prast vahetatakse kilekotid paberkottide vastu vlja.

Marketiriiulil vaid mned mahedad leivad
Kui supermarketi riiulitel lebavate kilekotileibade koostist vaadata, ei leidu midagi Kohila pagari toodanguga vrdvrset, isegi ligilhedast mitte, kui maitseomadused ka arvesse vtta. Vndra leivad on kll mahemrgisega, kuid juuretise asemel on kasutatud prmi ning maitse on keskprane. Tartlastel on naturaalselt kritatud juuretisega puhast suhkru- ja nisuvaba rukkileiba mnevrra lihtsam hankida kui pealinlastel, sest Tartu kandis liigub rohkem sealse leivatstuse Pere Leiva toodangut.

Teeme ise leiba!
Kes soovib krbeda koorikuga juuretise baasil tehtud ahjusooja mahejahust tisteraleiba, peab ise leivateo ette vtma. Selleks on vaja kigepealt mnelt leivakpsetajast tuttavalt juuretis hankida vi kui sellist inimest keprast vtta pole, ei maksa kpsetamisplaanidest kohe loobuda, sest pealtnha keeruline juuretise valmistamise protsess pole sugugi nii hull.

Juuretis
Juuretise tarvis on vaja vtta enamvhem vrdsetes kogustes jahu ja leiget vett (1dl), nii et tekiks krdipaksune htlane mass. Saadud segus hakkab toimuma alkohoolne ja piimhappeline krimine, mille taga on metsikud prmid ja mitmed bakterid, mis satuvad juuretisse jahust ja hust. Osade retseptide kohaselt tuleks vee ja jahu segusse ka pagariprmi lisada, kuna see suudab erinevalt metsikutest prmidest happelises keskkonnas paremini vastu panna, hoogsamalt paljuneda, ssihappegaasi toota ja seelbi tainast kergitada. Pikema meelega perenaised loobuvad kultuurprmist ja lasevad metsikutel mikroorganismidel juuretise kallal omasoodu toimetada. Hapnemisprotsessi soodustamiseks vib siiski lisada midagi hapukat hapukapsavedelikku, petti, naturaalset unamahla vi lusikatis riivitud una. Juuretiseanum tuleks asetada rtikuga kaetult kuhugi sooja kohta, krimiseks vajalik temperatuur on +2530 C. Isekrivale juuretisele on vaja iga pev sisse segada vike kogus jahu ja vett, et turgutada mikroorganismide elutegevust. Olenevalt segu paksusest ja temperatuurist vtab juuretise valmimine sel meetodil aega 45 peva. Kll nina tunneb, mil ige aeg kes. Tasub teada, et nii juuretise kui ka eeltaigna konsistentsist ja temperatuurist sltub krimise intensiivsus. Mida vedelam juuretis, seda kiirem on krimine ja rohkem happeid tekib. Madalama temperatuuri juures tekib juuretisse liialt teravhaput maitset andvat dikhapet. Juba kihistuma hakkav juuretis on liiga vedel ja selles krimisprotsessid hoopiski aeglustuvad.

Eeltaigen
Edasi tuleb juuretisest, jahust ja veest valmis segada krdipaksune eeltaigen, lasta sel mahukas anumas rti all 1524 tundi seista. Mida soojem ruum ja pikem hapnemisaeg, seda hapum saab leib. Kui eeltaigen on parajalt hapnenud, tuleks lejnud jahu lisada ja paar supilusikatit tainast jrgmise leivateo juuretiseks krvale panna ning jtkata taigna maitsestamisega ja jahu lisamisega, kuni tainas saavutab soovitud konsistentsi. Kokku kulub liitri vee kohta u 1,21,4 kg jahu. Kui vormileiva tainas teha vga paks, kipub leib jrgmisel peval vga kuivaks minema. Mnusa magusa meki annavad leivale linnased, mida on siirupi kujul vimalik osta mnest kopoest ja Selverist. Kuigi Eesti Leivalinnase toodang on suunatud leivatstustele ja jaelettidelt seda ei leia, on huvilistel vimalik Tartumaal asuvasse tehasesse kohapeale minnes linnaseid osta. Tainast ei tasu erievate lisanditega le maitsestada, sest need tapavad hapendatud rukki mnusa maitse. Kui kasutada linnasesiirupit, siis suhkru viks sootuks ra jtta ja hapusust-magusust reguleerida hoopis hapnemisaja, mitte suhkruga.

Leivale vormi andmine
Vormileiva jaoks sobiva paksusega taignast ptsikesi teha ei anna, aga le kausire valada ka ei kannata. Vormid tuleb kerkimisruumi arvestades poolenisti tita ja rtikuga kaetuna veel 46 tunniks jrelkerkima jtta, seejrel 250kraadisesse ahju tunniks-pooleteiseks kpsema panna. Olgu eldud, et vormileiba on oluliselt lihtsam valmistada kui ptsikesi, sest stkumisetapi vib sootuks vahele jtta ja pole hirmu, et leib prast jrelkerkimist mda ahjuplaati laiali on voolanud. Kohila pagar Anderson arvab koguni, et eestlaste maitseeelistused on muutunud ja tihketest prandaleibadest ei peetagi enam lugu. Igatahes tuleb au anda meie esiemadele, kes vormideta ja ahjutermostaatideta suutsid edukalt hakkama saada. Ahju kuumuse kontrollimiseks visati vanasti ahjuprandale natuke jahu kui krbelhna hakkas tulema, oli ahi liiga kuum, kui aga jahu aeglaselt pruunistus ja lhn meeldiv oli, vis leivad ahju pista. Isikliku kogemuse kohaselt on elektriahjus ja vanas pottahjus kpsetatud leibadel tuntav maitse-erinevus, pealegi ei teki puukttega ahjus valminud leivale kunagi liiga tumedat koorikut peale. Prast ahjust vljavtmist patsutada leivad pealt klma veega ja rtiku sisse tasakesi jahtuma jtta. Kuigi otse ahjust tulnud leib nib ahvatlev, tuleks smisega vhemalt pool tundi oodata, sest kuum leib on ntske ja see pole khule kuigi hea. Kui peaks juhtuma, et mni pts untsu lheb, ei maksa vrt kraamist kpsetist ra visata, vaid leivasupp vi -vaht mensse vtta. Kui leivategu juba kpas, vib sellest lausa sltuvus kujuneda, sest varieerimisvimalusi on tohutult iga isetehtud leib on sltuvalt jahust, hapnemisajast ja lisanditest ainulaadne. Jtku leiba! Misso tellistest nn soome tpi leivaahi. Edasi tuleb juuretisest, jahust ja veest valmis segada krdipaksune eeltaigen, lasta sel mahukas anumas rti all Leivale vormi andmine Vormileiva jaoks sobiva paksusega taignast ptsikesi teha ei anna, aga le kausire valada ka ei kannata. Vormid tuleb kerkimisruumi arvestades poolenisti tita ja rtikuga kaetuna veel 46 tunniks jrelkerkima jtta, seejrel Mats Kangur Pere leib ja Kohila leib suhkru- ja nisuvabad tooted. on voolanud. Kohila pagar Anderson arvab koguni, et eestlaste maitseeelistused on muutunud ja tihketest prandaleibadest ei peetagi enam lugu. Igadeta suutsid edukalt hakkama saada. Ahju kuumuse kontrollimiseks visati vanasti ahjupranleivategu juba kpas, vib sellest lausa sltuvus kujuneda, jahust, hapnemisajast ja lisanditest ainulaadne. Jtku leiba!



Gunnel Koba
29/10/2012
18/10/2012
20/09/2012
20/09/2012
20/09/2012
20/09/2012
20/09/2012
Mis see on?
E-posti aadress:
Liitun:Lahkun: 
Serverit teenindab EENet