Lupiine teatakse meil põhiliselt ilutaimedena, kuid nende osi saab kasutada ka loomasöödana ning lisandina inimtoidus.

Lupiiniseemneid on inimkond toiduks tarbinud juba aastatuhandeid. Põhjust pole vaja kaugelt otsida, sest hundioad kuuluvad liblikõieliste hulka ja nende seemned sisaldavad ohtralt valke.

Lupiini seemneid on toiduks tarvitatud kahes piirkonnas. Egiptuses kultuuristati valge lupiin (Lupinus albus) arvatavasti 300 aastat e.Kr., tunduvalt varem kasutati toiduks metsikute taimede seemneid. Vaaraode hauapanustest leitud lupiiniseemned pärinevad teisest või kolmandast aastatuhandest e.Kr.

Lupiiniseemned olid olulised ka Antiik-Rooma toidukultuuris. Just roomlased aitasid kaasa selle taime sihiteadlikule levitamisele oma impeeriumi piirides ning mitmekesistasid lupiiniseemnete tarvitust. Seni oli söödud tervikseemneid, aga roomlased hakkasid vahelduseks jahvatama lupiiniseemnetest jahu, mida lisati mitmesugustele pagaritoodetele. Röstitud seemnete jahvatisest tehti ka mõrkjamaitselist kohvisarnast jooki.

Roomlastelt pärineb lupiini nimeseos hundiga (ld. lupus – hunt), sest nemad uskusid, et lupiin röövib mullast teistele taimedele mõeldud toitu nagu hunt karjast koduloomi. Tegelikkuses on vastupidi: lupiinid hoopis rikastavad mulda lämmastikuühenditega. Kõnealuste taimesaaduste tähtsust tõestab seegi fakt, et söödavaid lupiiniseemneid on maininud mitu antiikaja looduseuurijat, nagu Plinius, Theofrastus, Vergilius ja Dioskorides.

Kui Vahemere maade piirkonnas hakati lupiiniseemneid sööma arvatavasti nende suuruse pärast, siis Ladina-Ameerikas Andides oli teine põhjus. Viletsates kasvuoludes olid kohaliku lupiiniliigi, muutliku lupiini (Lupinus mutabilis) seemned ja saagikus väiksed, kuid aitasid siiski kohalike toidulauda rikastada. Inkade impeeriumis kasvatati lupiine juba 4000 aastat tagasi.

Mõlemas piirkonnas tuli lupiiniseemneid enne söömist töödelda. Esmalt oli vaja seemned taimedelt kokku koguda. Näiliselt lihtne tegevus nõudis parasjagu vaeva, sest metsikult kasvavate lupiinide seemned on väikesed ja neidki leidub kaunades vähe. Tõsi, mõlemad puudused korvab kaunade ohtrus.

Kogutud seemneid ei saanud siiski kohe süüa. Nimelt sisaldavad lupiinid alkaloide (lupiniin, lupidiin, lupaniin jne.), mis kogunevad taime eri osadesse, sealhulgas seemnetesse. Alkaloidid põhjustavad ohtlikke mürgistusi, mis kahjustavad närvisüsteemi ja maksa.

Järelikult tuleb enne seemnete söömist saada lahti alkaloididest. Aastatuhandete vältel kujunes välja kaks menetlust. Seemneid leotati vees, vahel ka soolvees, kusjuures leotusvett vahetati mitu korda. Teine moodus oli kupatada seemneid kuumas vees lühikest aega, ent mitu korda; iga töötluskorra järel vahetati vett.

Peale eespool toodud liikide söödi ahtalehise hundioa (kirjanduses tuntud ka sinise lupiinina; Lupinus angustifolius) ning kollase lupiini (Lupinus luteus) seemneid.

Kuidas vähendada alkaloide seemnetes? Eelmise sajandi alguses kanti lupiin perspektiivsete sööda- ja toidutaimede nimistusse. Oli vaid üks lahendamist vajav probleem: kuidas vältida kahjulike alkaloide kogunemist taime seemnetesse?

Lahendus osutus oodatust lihtsamaks: tuli aretada minimaalse alkaloidisisaldusega lupiinisordid. Tegelikult tehti alateadlik valik juba eelnevate aastatuhandete vältel, sest maitsemeelele ja kogemusele toetudes jagati lupiiniseemned kahte rühma: mõrud ja magusad. Et alkaloidid annavad keelepäral mõrkja maitseaistingu ja inimese maitsmismeel on aldis ka kibekaid ühendeid isegi väheses hulgas tajuma, siis selliseid seemneid eriti ei söödud. Magusamaitseliste lupiiniseemnete puhul ei ole tegu mitte niivõrd suhkrute küllusega, kuivõrd just alkaloidide vähesusega.

Tõhusa panuse uudsete omadustega lupiinisortide aretusse on andnud Saksa teadlased. Saksamaal oli lupiinikasvatus juba mitu sajandit aujärjel olnud. Üksiti peeti Saksamaal 1917. aastal ka rahvusvaheline botaanikute kokkutulek, mis oli pühendatud lupiinidele. Omapärane oli sealjuures see, et osalejatele pakuti lupiiniseemnetest valmistatud suppi, leiba, kohvi ja isegi likööri, kusjuures laudu kattis lupiinikiududest valmistatud kate.

Esimesed minimaalse alkaloidisisaldusega lupiinimutandid sai Saksa teadlane Reinhold von Sengbush 1928. aastal. Nõnda oli loodud edasise aretustöö alus. Tänapäeval järgitakse inimtoiduks tarvitatavate lupiinide aretustöös mitut suunda. Üks eesmärke on mõistagi suurendada seemnete valgurikkust, on õnnestunud saada ligi 45-protsendise valgusisaldusega seemneid.

Teine suund on saada suurema õlihulgaga seemneid, siin on nüüdisajal jõutud juba 20% näiduni. Selliseid lupiinisorte, mille seemnetes oleks ühtaegu rohkelt nii valke kui ka õli, pole paraku siiski suudetud aretada. Küll aga on aretustöö tulemusena saadud taimi, kelle seemnetes leidub arvestatavas koguses kõiki põhitoitaineid: valke, õlisid ja süsivesikuid. Loomulikult pööratakse aretustöös tähelepanu ka seemnete suurusele (läbimõõt kuni 15 mm), massile (saja liitri seemnete kaal kuni 70 kg) ja töödeldavusele (seemnekestade hõlpsale eraldatavusele) [1].

Lupiiniseemnete toiteväärtuse head ja halvad küljed. Põhitähelepanu kuulub loomulikult valkudele. Nende hulk tavasortide seemnetes jääb vahemikku 32–36%. Ehkki liblikõieliste seemnete valkude koostises leidub üsna mitut laadi aminohappeid, sugeneb nende valkudest ka üks oluline probleem – allergeensus.

Lupiiniseemnete valgud põhjustavad ülitundlikel tugevat allergiat, mis erandolukorras võib tipneda isegi eluohtliku anafülaktilise ðokiga. Kehtib seos: need inimesed, kes on allergilised maapähkli valkude suhtes, ei saa suure tõenäosusega süüa ka lupiinilisandiga toiduaineid. Teatavasti kuulub maapähkel samuti liblikõieliste hulka.

Lupiiniseemnete valgusisalduse positiivset mõju ei maksa ka inimese toidulaua puhul väga ülehinnata, sest mitmed seemnetes leiduvad ühendid (lektiinid, saponiinid, tsüanogeenid) pärsivad meie seedekulglas toimivate valke lagundavate ensüümide, eeskätt trüpsiinide aktiivsust.

Koguse poolest teisele kohale paigutuvad tavasortide seemnetes õlid, mille sisaldus jääb vahemikku 6–10%. Õlide rasvhappeline koostis on küllaltki tasakaalustatud, ülekaalus on monoküllastamata rasvhapped (55%), seejärel tulevad polüküllastamata rasvhapped (31%) ja kõige vähem on küllastatud rasvhappeid (14%).

Seeduvaid süsivesikuid on lupiiniseemnetes suhteliselt vähe: tavaseemnetes 5–8%. Suhkrud on peamiselt sahharoosina ja vähestes kogustes leidub isegi tärklist.

Tunduvalt rohkem, 16–18%, leidub seemnetes kiudaineid, mille koostisse kuulub ka osa inimeste jaoks seedumatuid süsivesikuid. Mikrotoitainetest peab mainima B-rühma vitamiinide märkimisväärset sisaldust ning mikroelementidest hiilgab lupiin väga suure mangaanisisaldusega.

Praegu on maailmas suurim söödavate lupiiniseemnete tootja Austraalia, järgnevad Lõuna-Ameerika ja Euroopa maad. Kindlasti peab rõhutama, et aias ilutaimena kasvavatelt lupiinidelt ei tohi koguda seemneid toidu tarbeks. Neid süües võib alkaloidide tõttu saada tõsise mürgistuse!

Kuidas tänapäeval toiduks kasutada? Söödavaid lupiiniseemneid saab tarvitada mitut moodi. Tervikseemneid süüakse peamiselt soolvees konserveeritult. Eriti populaarne on selline toit õllekõrvasena paljudes Vahemere maades.

Märksa rohkem kasutatakse lupiiniseemnetest valmistatud jahu. Seemnete jahvatisest saab valmistada valgukontsentraate, jahu ja erilist niinimetatud lupiinipiima. See kujutab endast jahvatise leotisvett, mida enne kasutamist mitu korda filtreeritakse. Lupiinipiimast saab teha ka juustu, mis on analoogne sojast tehtuga.

Enim kasutatakse toitudes siiski lupiinijahu. Seda lisatakse pagaritoodetele, eriretseptide alusel valmistatud makaronitainasse, küpsistele, viljakohvi segudele ja taimetoitlastele mõeldud asendustoodetele (lihata kotletid, vorstid jne.).

Ka Eesti tarbija saab soovi korral lupiiniseemnetega rikastatud pagaritooteid süüa. Meil toodetakse vähemalt kahte sorti pagaritooteid (Baieri leiba ja sepikute hulka kuuluvat Rõõmupätsi), mille koostises on kas purustatud lupiiniseemneid või lupiiniseemnete õlikook.

1. van Wyk, Ben-Erik 2005. Food plants of the world. Timber Press.