Meie veekogudes elab ligi kaheksakümmend liiki kalu. Neist majanduslikult olulisem ning üksiti peamine kala eestlaste toidulaual on läbi aegade olnud räim.

Räim (Clupea harengus membras) on Läänemeres elava heeringa kääbustunud alamliik. Nagu heal lapsel, on temalgi rohkesti rahvapäraseid nimetusi, näiteks strommen, kevadkudukala, jõeräim, jääkala, jääharv räim, kapuskas, brigadir, parvejuht jne.

Juba üle aasta kannab räim meie rahvuskala austavat nimetust. Eesti kalaliidu korraldatud rahvuskala valimisel osales üle 50 000 inimese, neist 18 000 pidas Interneti-hääletusel selle tiitli vääriliseks just räime, kes õige pisut edestas ahvenat. Nõnda väärib räim veelgi suuremat tähelepanu.

Maitsev ja tervisele hea. Teatavasti on kala tervislik toit: toitumisspetsialistid soovitavad kala süüa kaks-kolm korda nädalas. Kalaliha sisaldab mitut inimorganismile vajalikku valku ja rasva, samuti vitamiine ja rikkalikult mineraalaineid. Kalaliha on õrn ja valmib kiiresti; selles on vähe rasva, mistõttu on ta kergesti seeditav. Kalarasv sisaldab oomega-3 polüküllastumata rasvhappeid, mis teadlaste kinnitusel on tervisele igati kasulikud. Need aeglustavad vere hüübimist, alandavad vererõhku ja triglütseriidide ning lipoproteiinide sisaldust veres, vähendades seeläbi südamehaiguste riski. Toetudes teadlaste uuringutele, võib öelda, et kala teeb ilusaks, muudab tuju paremaks, tugevdab tervist ja teeb nutikaks. Nende väidete põhjendused võib leida Eesti kalaliidu koordineeritud kampaania „Kala teeb head!“ kodulehelt www.kalateebhead.ee.

Küllap on räim praegugi veel Eestis enim söödud kala. Räime kasuks räägib see, et tema energiasisaldus (51,4 kcal 100 g kohta) on kolm korda väiksem kui sealihal ja kaks korda väiksem kui broileril. Räime rasvasisaldus (2,04 g 100 g kohta) on seitse korda väiksem kui sealihal ja kolm korda väiksem kui broileri rinnafileel, valgusisaldus (8,1 g 100 g kohta) aga eelnimetatud toiduainetega peaaegu võrdne.

Räim on paljude vitamiinide ja mineraalainete allikas. Tema lihas leidub vitamiine A ja D, vastavalt 4 ja 4,6 μg 100 grammi kohta. Omajagu on B-rühma vitamiine: 0,06 mg B1; 0,08 mg B2; 2,7 mg niatsiini ehk B3; 0,19 mg B6 ja 0,5 μg B12; samuti on 2,5 μg foolhapet, 0,5 mg pantoteenhapet ja 5 μg biotiini. Mineraalainetest sisaldab räim 135 mg kaaliumi, 100 mg fosforit, 75 mg väävlit, 36 mg kaltsiumi ja 21 mg naatriumi (kõiki 100 g kohta), kuid on ka rauda, tsinki, vaske, seleeni, joodi ja fluori [1].

Need, kel kolesterooliga probleeme, peaksid räime söömisel siiski ettevaatlikud olema, eriti sügisel, kui selle kala rasvasisaldus on kaks korda suurem kui kevadel. Räime keskmine kolesteroolisisaldus on 45 mg 100 grammi kohta.

Räimest valmivad erisugused road. Meie tuntud peakokk Dimitri Demjanov kutsub juba aastaid üles taasavastama räime, siinse köögi hõrgutist. Tema sõnul on räim ülekohtuselt jäänud kireva maailmaköögi ahvatluste varju.

Tõepoolest, räimest saab valmistada mitmesuguseid roogi. Räim on suurepärane toit nii hommiku-, lõuna- kui ka õhtusöögilaual, samuti igati sobilik pidulaual. Temast saab teha külmi ja sooje suupisteid ning roogi; ta on maitsev keedetult, praetult, küpsetatult, hautatult, grillitult, röstitult, soolatult, suitsutatult või marineeritult. Räim sobib ka suppidesse ja vormitoitudesse ning pirukate täidiseks. Retsepte räimetoitude kohta on lausa mitme kokaraamatu jagu, uusi ja huvitavaid retsepte koostavad meie esikokad aina juurde. Olgu siinjuures toodud vaid paari roa õpetused.

Röstitud räimed

See on Saaremaalt pärit moodus räimi valmistada. Räimed tuleb puhastada ja nõrutada. Valada ahjupannile veidi taimeõli, panna räimed pannile, raputada üle soolaga ja segada pannile valatud õliga. Küpsetada tugevas kuumuses (250 °C), kuni kalad on kergelt krõbedad (kulub umbes 10–15 minutit). Selliselt valmistatud kalad on mõnus suupiste, mille kõrvale ei olegi midagi lisandiks vaja.

Räimerullid fooliumis

4 suurt räime

soola

värskelt jahvatatud valget pipart

sidrunipipart

hakitud tilli

veidi sidrunimahla

4 värsket ðampinjoni

4 keedetud muna

4 sidrunisektorit

maitserohelist

paprikaribasid

Puhastada ja fileerida räimed. Maitsestada kalafilee soola ja hakitud tilliga, piserdada sidrunimahlaga ning keerata rulli. Iga rulli sisse panna üks ðampinjon. Pakkida rullid fooliumisse ja küpsetada ahjus temperatuuril 220 kraadi 20 minutit.

Räimerulle võib serveerida koos fooliumiga, avades selle pisut. Lisandiks sobib riis ja ürdikaste, keedetud poolitatud muna ja sidrunisektor. Portsjonid võib kaunistada maitserohelise ja paprikaribadega – nõnda saame isegi pidulikku menüüsse sobiva räimeroa.

1. Toiduainete keemiline koostis – http://www2.ehrl.ee/files/Eksamijuhend%20Lisa%207%2C%20Toiduainete%20keemilise%20koostise%20tabelid.xls