2008/7



   Eesti Looduse
   fotovoistlus 2010




   AIANDUS.EE

Eesti Loodus
Artikkel EL 2008/7
SÖÖGISÕPRUS PURAVIKEGA

Igale seenekorjajale on tuttav see magus erutushetk, kui ta märkab prisket puravikku, lootes salamisi, et see kõlbab korvi panna. Seente korjamine ja kasutamine toiduks levisid Eestimaal eeskätt nendes piirkondades, mis olid tihedamas kokkupuutes slaavi toidukultuuriga. Oluline oli seegi, et seened olid paastuajal lubatud toit.

Puravikud on ammu tuntud söögiseened Eestis. Tihti samastati seeni, eriti aga puravikke, nn. metsa lihaga. Kaudset seost lihatoiduga tõestab seegi, et seente puhul on senini tavaks mainida, et need on värsked, metsamarjade puhul aga kasutatakse sõnapaari toored ja küpsed. Kaudseost lihaga peegeldavad järgmised ütlused: ühe jalaga metsasiku liha, ühe jalaga oina oss, metsasea liha ja ühe jalaga linnu liha. Puravike kübara kohta öeldi pekk.

>Lihtsaim viis puravikke välitingimustes süüa oli torgata seen orgi otsa ja küpsetada lõkkesüte kohal. Vahel pigistati poolküpsenud seenest osa vett välja, siis küpsetati edasi ja lisati enne söömist maitse parandamiseks soola. Tavaliselt söödi puravike kübaraid; seene jalg ehk rahvapäraselt vars, kand või juurikas jäeti söömata. Puravike puhastamisel eemaldati ka kübaraalune torukeste kiht, mida rahvapäraselt kutsuti lahi, tael, pinnu.

Koduses majapidamises talitati puravikega üle-eelmisel sajandil järgmiselt. Korjatud seened puhastati ja pandi päevaks-paariks vette likku. Seejärel keedeti puravikke seni, kuni seened keeduvees põhja vajusid. Siis keedetud seened loputati, pressiti vajutise all välja liigne vesi ja soolati.

Setumaal ja Peipsi-äärsetes piirkondades oli levinud puravike kuivatamine. Terved puravikud aeti peenikese vitsa otsa ja pandi jahtuvasse ahju kuivama. Poolitatud puravikke kuivatati ka nöörile aetult ahju kõrval. Kuivatatud puravikest tehti mitmesuguste lisanditega seenesuppi ja -pirukaid. Kuivpuravikke tavaliselt leotati ja pärast seda peenestati tükkideks.

Möödunud sajandi algupoolel hakati puravikke toiduks tarvitama mitmekesisemalt kui seni. Tasapisi kadus arusaam, et kõiki seeni peab tingimata leotama ja keetma, puravikke hakati praadima ning ka marineerima.


Kas eelistada puravikke või tatikuid? Tänapäeval hinnatakse puravikke söögiseentena nii välimuse, toitvuse kui ka maitseomaduste poolest. Eestis kasvab ligikaudu poolsada liiki puravikulisi, kuid paljud neist on väga haruldased ega paku korjajatele leidmis- ega söömisrõõmu. Peamiselt rändavad seenelise korvi kivi-, haava-, kase- ja sametpuravikud.

Puravikukorjajate elu muudab lihtsamaks see, et nende ihaldusobjektidest on tuntavalt mürgine vaid saatana-kivipuravik, mis on Eestis suhteliselt haruldane ja kantud punasesse raamatusse. Mitut liiki puravikud on aga mittesöödavad mõru maitse tõttu. Kõige sagedamini mängib seenelisele vingerpussi sapipuravik, mis eksikombel kivipuraviku pähe korjatuna rikub iseäranis viha maitse pärast kogu seeneroa. Suurtes kogustes tarbituna on sapipuravikud mürgised, kuid eriliselt mõru meki tõttu keegi neid rohkelt süüa ei suuda. Viimasel ajal soovitatakse piiri pidada ka tamme-kivipuraviku söömisega, mis võib tundliku seedekulglaga inimestel põhjustada tervisehäireid.

Omaette rühma puravike hulgas kuuluvad tatikud. Ehkki paljud seenekorjajad suhtuvad nendesse põlastavalt, on tegemist väärtuslike söögiseentega. Tatikutele on juba ammustest aegadest ette heidetud libedust ja hamba all lirtsumist. Ka tatikuliikide nimetustes peegeldub neisse suhtumine. Näiteks paljud inimesed usuvad, et lamba- ja lehmatatikud kõlbavadki söögiks vaid neile koduloomadele.

Paljudel tatikuliikidel katab kübarat limane nahk, mis tuleks enne toiduks tarvitamist eemaldada. Niiske ilma korral muutub selliste seente pealispind tuntavalt kleepuvaks. Mõnda liiki tatikute seenelihal on tugevalt parkivad omadused, mistõttu nende korjamisel ja puhastamisel värvub sõrmede nahk pruuniks.


Kaunid ja kopsakad. Kõiki puravikke iseloomustab suhteliselt lihakas ja kogult raske viljakeha. Puravike kübara alumisel küljel on käsnjas torukeste kiht. See eraldub kübarast üsna hõlpsalt, nõnda ongi tavaks see puravikke puhastades eemaldada. Tegelikult on noortel puravikel torukeste kiht tihe ja kõva ning väga toitainerikas. Järelikult tasub noori puravikke süüa koos kübaraaluse kihiga. Vanematel seentel tuleks kübaraalune kiht enne toiduks tarvitamist siiski eemaldada.

Kindlasti ei tasu korjata väga vanu puravikke, hoolimata nende ahvatlevalt suurtest mõõtmetest: tavaliselt on need ussitanud ja paljudel liikidel on viljakeha muutunud ebameeldivalt pehmeks ja limaseks. Arvestama peab sedagi, et vananenud seente biokeemiline koostis on oluliselt teisenenud ja nendesse koguneb mitmesuguseid laguühendeid, näiteks karbamiidi.

Mitut liiki puravikel tumeneb viljaliha ensüümide ja õhuhapniku toimel pärast seda, kui seened on tükkideks lõigatud. Sellisel juhul on need seened ka toidus ja hoidistes tumedatoonilised. See eripära mõjutab üksnes toidu välimust – maitseomadused ega toiteväärtus ei halvene.


Hinnalised ja toitvad seened. Müügihinna poolest on puravikud meil kasvavatest seentest kindlalt kõige kallimad, nii värskel kujul kui ka hoidistatult. Tasub teada, et Eesti aastakümnetetaguses seente kokkuostu nimekirjas kuulusid puravikud esimese kategooria söögiseente nimistusse.

Peale silmailu ja leidmisrõõmu on puravikud ka suhteliselt toitainerikkad võrreldes paljude teiste seentega. Nii on puravikud ühed valgurikkamad seened, mida meie metsadest võib korjata. Valguvaesem on nende sitke jalaosa, suhteliselt valgurohkem aga seenekübar. Mida vanem seen, seda vähem on tema viljakehas valke, sest suurem osa valkudest koondub eostesse.

Võrdlemisi palju on puravike koostises süsivesikuid, kuid arvestama peab seda, et suurem osa neist on seedumatud ja toimivad nii-öelda kiudainete rollis. Rasvade kogus on puravikes tagasihoidlik ja seda isegi teiste seentega kõrvutades. Kindlasti peab puravike söögiväärtuse puhul mainima erisuguseid mineraale (kaaliumi-, fosfori-, magneesiumi- ja väävliühendeid) ning mitut mikroelementi: rauda, mangaani, vaske, tsinki, joodi, seleeni.

Vitamiinidest saab vesilahustuvatest rõhutada B-rühma olemasolu (B1, B2, B3) ja rasvlahustuvatest vitamiini D eri vorme. Kõige rohkem on metsavärsketes kivipuravikes siiski vett: 89–91%. Teistest põhitoitainete rühmadest on värsketes kivipuravikes ligi 5% valke ja niisama palju süsivesikuid, alla 0,5% rasvu ning ligi 1% mineraalühendeid.

Veerohkuse tõttu säilib metsast toodud seenesaak üsna lühikest aega. Veeküllusel on teinegi mõju: värsked seened on lahja toit, sest sajagrammine puravikukogus annab vaid mõnikümmend kilokalorit toiduenergiat. Tõsi, tavasöögina on kalorinäit kindlasti suurem, sest praadimisel kasutatav toiduõli ja või lisavad energiarikkusesse oma panuse.


Puravikke saab toiduks tarvitada mitmel viisil. Kõige olulisem tõde peitub selles, et need seened peale üksikerandite ei vaja keetmist, sest see muudab nad vintskeks ja libedaks. Puravikke võib praadida, küpsetada, marineerida, konserveerida omas mahlas, külmutada ja kuivatada.

Kuivatatud puravikest võib jahvatamisel omakorda valmistada seenepulbrit. Võrreldes värskete seentega on kuivatatud puravikud märksa suurema toiteväärtusega. See on ka mõistetav, sest kuivatamisel on enamik veest seentest ära auranud ja toitained on kontsentreerunud.

Puravikele iseloomuliku seenelõhna annavad lenduvad alkoholid ja ketoonid. Meil on tava süüa puravikke eraldi toidukorrana, mujal maailmas kombineeritakse neid lisanditena mitmesuguste roogade juurde.


Kõigil ei tasu puravikke siiski süüa. Mõnda inimest vaevavad seente söömise tagajärjel kerged tervisehäired: iiveldus, kõhuvalu ja kõhulahtisus. Enamasti tingib neid nähte mõnda liiki seente biokeemilise koostise ja organismi ainevahetuse individuaalne kokkusobimatus. Loo nimitegelaste rühmast põhjustavad osal sööjatel vaevusi tamme-kivipuravikud, võitatikud, kase- ja pomerantspuravikud, kui neid pole termiliselt küllaldaselt töödeldud.

Silmas tuleb pidada sedagi, et seened, sealhulgas puravikud, on üsna raskesti seeduvad toiduained, sest nende rakukestades leiduvad süsivesikud (kitiin, mannaan) ei allu seedeensüümide toimele.

Nii nagu seentes üldse on puravikes rohkesti maotegevust ergutavaid ekstraktiivaineid. Et valke on seentes kasinalt, siis toimivad seenetoidud mao tugeva ergutina ja nende söömist ei soovitata mao- ja kaksteistsõrmiku vaevustega inimestele. Eriti vastunäidustatud on nendele inimestele marineeritud puravikud. Samuti pole puravikest tehtud road kohased maksa- või neeruhaigusi põdevatele inimestele.

Ja veel – kõikides seentes leidub erilist seenesuhkrut ehk disahhariid trehaloosi, mida paljud inimesed ei suuda seedida ensüüm trehalaasi puudulikkuse tõttu peensooles. Jämesoolde jõudnud trehaloos on aluseks mikrobioloogilisele käärimisprotsessile, mille saadused eralduvad gaasidena, ärritavad soolepinda ja põhjustavad soolestikus veereþiimi häireid.


1. Bernaú, Emilia et al. 2006, Edible mushrooms as a source of valuable nutritive constituents. – Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 5: 5–20.

2. Jürgenson, Aivar 2005. Seened kultuuriloos. Argo, Tallinn.

3. Moora, Aliise 1981. Seened rahvatoidus. – Eesti Loodus 32 (10): 649–653.



Urmas Kokassaar
28/11/2012
26/11/2012
05/10/2012
09/07/2012
26/06/2012
26/06/2012
22/05/2012