Uue aasta algus Hiina kalendri järgi annab hea võimaluse sobitada lähitutvust mõne aasiapärase toiduainega. Sedapuhku on kõne all bambus.

Aasias ülilegendaarne taim. Peaaegu kõikides piirkondades, kus bambus kasvab, peetakse teda paindlikkuse, graatsia ja ühtaegu tugevuse kehastajaks. Nende uskumuste aluseks on bambusvarte erilisest ehitusest tingitud nõtkus. Isegi tugevad tormituuled ei suuda bambust murda, ta küll paindub, kuid ajab end pärast jälle sirgu. Igihaljad bambuseliigid seonduvad Aasias pikaealisusega: bambusele on tõepoolest omane kauakestvus. Bambuse jätkuline vars tähendab idamaade filosoofias astmelist teed valgustatuse poole.

Aasia maades on bambusega seotud ka kreatsionistlikud uskumused inimsoo tekkest. Ehkki need erinevad piirkonniti, on läbiv motiiv kõikidel enam-vähem sama: esimene mees või naine või lausa mõlemad on arenenud ja väljunud bambusevarre õõnsusest.

Peale üldiste uskumuste on bambusega seotud ka konkreetsed sümbolid. Nii peetakse Jaapanis bambust puhtuse tähiseks, Hiinas pika eluea ja heaendelisuse märgiks, Indias sõpruse sümboliks ning Filipiinidel lihtsalt õnnetoovaks taimeks. Väidetavalt risti vastupidi toimiti bambusega kunagi kurjategijate suhtes. Tärkavate võrsete terav tipp ning ülikiire kasv on andnud aluse ebamäärasele pärimusele, nagu oleks iidsetel aegadel hukatud kurjategijaid, lastes neil bambuse kehast läbi kasvada. Kõik eelnenu aga ei takista kohalikel bambust kasutamast nii ehitusmaterjali tootmiseks, kõikvõimalike tarbeesemete valmistamiseks alates nõelravi nõeltest kuni torudeni välja, ja otse loomulikult ka toiduks.

Süüakse eeskätt noori võrseid. Ehkki kirjeldatud on kuni 1500 bambuseliiki, on inimese söögilauale tee leidnud vaid mõned. Levinumad söödavad bambuseliigid on järgmised: spargel-puisbambus (Dendrocalamus asper), harilik bambus (Bambusa vulgaris), Bambusa oldhamii, söödav lehistähkbambus (Phyllostachys edulis), Thyrsostachus siamensis jt. Neid kas kultiveeritakse või kogutakse saaki looduses metsikult kasvavatelt taimedelt.

Enamjaolt süüakse maa seest alles tärganud võrseid. Oluline on see, et võrsed ei muutuks roheliseks, sest siis halveneb nende maitse (muutub mõrkjaks) ning kaob õrn, krõmpsjas koostis. Pikemate ja klorofüllita võrsete saamiseks kuhjatakse neile peale kas mulda või kaetakse nad eriliste mattide või korvidega, mis ei lase valgust läbi. Et bambus kasvab ülikiiresti, ööpäevas lausa mõnest sentimeetrist peaaegu poole meetrini, peab ka võrsete varjestamise ning saagikoristusega olema hoolas.

Söögiks kogutud koonilise kujuga bambusevõrsete pikkus küünib paarikümne, läbimõõt aga viie kuni seitsme sentimeetrini. Enne söömist tuleb võrseid tingimata töödelda. Esmalt eemaldatakse kasvu tipus paiknevad peened, kuid väga teravad harjased. Toiduks tarbitavaid võrseid tuleb kindlasti vees keeta, sest toored bambusekasvud sisaldavad tsüanogeenseid glükosiide, mis sissesöödult on inimesele toksilise toimega, suurtes kogustes aga lausa eluohtlikult mürgised. Et enamik bambusevõrseid kaubastatakse konservituna, siis on kuumtöötlus niikuinii vajalik.

Aasia maades võrseid siiski alati ei keedeta, vaid selle asemel leotatakse mitu korda. Kui võrsed on tükeldatud, kiireneb nendest toksiliste ühendite väljalahustumine. Söömiskõlblikuks saab peenestatud bambusvõrseid muuta ka kääritades, kusjuures selline fermenditud taimne toit on mitme Aasia rahvusköögi kohustuslik osa. Mingi osa bambusekasve kaubastatakse ka kuivatatult.

Euroopa turule jõuavad bambusevõrsed kas marineeritult, soolatult, suhkrustatult või säilitatuna omas mahlas, õlis või lahjas alkoholis, kusjuures vormilt on nad säilelahuses kas kuubikute, viilude või ribadena. Kui bambusevõrsete konserv on avatud, võib seda nädala jagu külmikus hoida, kuid tuleb veenduda, et kasvud oleksid üleni vedelikukihiga kaetud.

Lahja ja vesine amps. Toidupalana on bambus üsna lahja suutäis. Põhitoitainetest leidub nendes 90% vett, 5–6% süsivesikuid koos kiudainetega, 2–3% valke ja väga vähe rasvhappeid. Sajagrammine võrsepunt annab sööjale keskmiselt ligi veerandsada kilokalorit. Seetõttu on bambus sobiv kõhutäide neile, kes ei taha söögipoolisest saada palju energiat. Ent kui hoida bambusevõrseid suhkrulahuses, õlis või lahjas alkoholis, suureneb hoiukeskkonna mõjul nende energeetiline väärtus.

Hoopis mitmekülgsem on bambus mineraalide ja mikrotoitainete poolest. Eri mineraalühenditest tuleks esile tõsta kaaliumi-, magneesiumi- ja fosforiühendite osakaalu. Võrsetes leidub mitut B-rühma vitamiini, mikroelemente on aga suisa terve plejaad: tsink, mangaan, koobalt, raud, nikkel, vask, kroom, seleen jne. Mõistagi ei sisalda kõik söödavad bambusevõsud kogu mikroelementide valimit: see oleneb suuresti ka kasvupinnasest.

Bambuse rikkalik biokeemiline koostis on aastatuhandete vältel soodustanud taime eri osade kasutust loodusravis. Aasias pruugitakse bambusetoite kui soodsat kaaliumiallikat, samuti loodetakse, et bambuse eri osad aitavad vältida nakkushaigusi. Hangunud bambusmahla ehk nn. bambusemanna klompidest valmistatakse preparaate, millest saab abi hingamisteede vaevuste korral.

Toidulauale rändavad muudki bambuse osad. Peale võrsete kogutakse bambuselt periooditi ka suhkrurikast magusat mahla. Sellest omakorda valmistatakse kääritamisega kas õlut või veiniäädikat, samuti kõlbab mahl erisuguste kastmete sisse. Suhkruküllasest bambusemahlast saab teha karastusjooke.

Joogipoolisest on tuntud bambusetee. Seda valmistatakse tänu klorofüllile roheliseks muutunud bambusevõrsetest, millel on arenenud juba esimesed lehedki. Et teematerjal ei kaotaks värvust, kuumtöödeldakse korjatud võrsed kohe.

Teatud liiki bambuse lehtedest saab teha ka likööri, kui lehti leotatakse alkohollahuses. Tõsi, lahustunud klorofülli tõttu on see märjuke rohekat värvi ning pigem raviotstarbeline, mitte tavapärane jook.

Aasias süüakse ka bambuse pungi ning seemneid. Eriliselt töödeldud bambusvõrsete säsi saab kasutada roogade omalaadse maitsestajana. Bambuselehti pruugitakse ka eripärase toidupakendina, sest neisse paigutatud soe roog (tavaliselt kleepuv riis) omandab erilise lõhna. Seest õõnsad toored bambusevarred kõlbavad omalaadseks küpsetusümbriseks, milles valmistatakse kuumtöötlust vajavaid roogi alates suppidest ja lõpetades riisiga. Ja loomulikult võib bambusest teha mitmesuguseid söögiriistu: pulki, lusikaid jms.

Bambus idamaade toidulaual ja meie roogades. Aasia maades tarvitatakse bambust koos mitmesuguste toiduainetega, näiteks Indoneesias kookosepiima, vürtside ja aedviljaga. Nepalis seevastu lisatakse bambust ubade ja kartulite juurde. Vietnami köök aga sobitab bambusevõrsed kokku nii taimse toidu kui ka liharoogadega.

Indias valmistatakse kääritatud bambusevõrsetest erilist rahvuslikku suppi, värskeid tõusmeid aga kasutatakse köögiviljakeedustes. Bambust võidakse lisada riisijahust tehtud pannkoogitaina hulka. Kääritatud, kuivatatud ja liivaterakeste suurusteks peenestatud bambusollusega kaunistatakse India köögis paljusid toite.

Jaapanis kuuluvad bambusekasvud traditsioonilise roa sukiyaki koostisse koos veiselihalõikude, erisuguste köögiviljade ja riisiga; enne söömist kastetakse suutäisi toore muna sisse. Kõige rohkem aga kasutatakse bambusevõrseid Hiina köögis, kusjuures nii kombinatsioonid eri toiduainetega kui ka valmistusviisid on seal Aasia maadest kõige mitmekülgsemad. Bambuse olulisust hiinlastele peegeldab hästi 11. sajandil elanud luuletaja Su Shi loomingukatke:

Pigem sööksin toitu, kus ei ole liha,

kui elaksin kohas, kus ei ole bambust.

Ilma lihata võib jääda kõhnaks:

Ilma bambuseta jäädakse labaseks.

Meie toidus ei mängi bambusekasvud kuigi suurt rolli. Erandiks on loomulikult inimesed, kes neid teadlikult ostavad ja toiduks kasutavad. Kindlasti võib bambusevõsusid maitsta aasialikke toite pakkuvates söögikohtades. Kuid bambusevõrseid võib leida ka mõnest meil tehtud toidust.

Esmalt peaks mainima Eestis toodetavaid magushapukaid või vürtsikaid aasialikke kastmeid, kus leidub kindlasti bambust. Maitselt võrdlemisi mahedad bambusevõrsed sobivad hästi teiste aedviljade, mitmesuguste lihatoitude, seente ja paljude maitseainetega. Ka roogade olemuse suhtes pole bambus pirtsakas, seda võib leida suppides, voki-, paja- ja vormiroogades.

1. Fenby, Jonathan 2008. Seitsekümmend Hiina imet. Koolibri.

2. Maailma toiduainete entsüklopeedia: 1000 toiduainet sõnas ja pildis. TEA, 2006.

3. Saare, Tiit 2001. Sümboolikaleksikon. Avita.

4. van Wyk, Ben-Erik 2005. Food plants of the world. Timber Press.