 |  | | | Aivo Tamm |
Pealkirja vastandlikele väidetele vastab meid ümbritsevas maailmas vaid väike valik toiduaineid. Kindlasti kuulub nende hulka kerakalast tehtud toit fugu.
Fugut kui toitu valmistatakse Jaapanis tegelikult mitmetest erinevatest kalaliikidest, kes kõik kuuluvad kerakalalaste sugukonda.
Nende kalade eripäraks on suhteliselt lühike töntsakas keha ja suur pea. Väga hästi arenenud lihastikuga, välimuselt suuri lehvikuid meenutavad rinnauimed lubavad kaladel edukalt vees edasi-tagasi manööverdada. Kõhuuimed puuduvad.
Omaette vaatamisväärsuseks on kerakalalaste suu.
Lõuahambad on neil liitunud ja moodustavad pigem linnu nokka kui kala suud meenutava struktuuri. Nokalaadne moodustis on tugev, sellega saab edukalt purustada nii limuste kodasid kui ka vähkide välisskeletti.
Ulbib kui pall vee peal. Kalade nahk on pealt kaetud kolmekandiliste ogadega. Rahuolekus liibuvad ogad vastu kala nahka, seevastu ohu või ärrituse korral sünnivad kala kehaga ulatuslikud muutused.
Kala pumpab tahtlikult, oma lihaste abil kõhunaha all paiknevasse söögitoru kotjasse umbjätkesse ohtralt vett, ta mõõtmed suurenevad kiiresti ja varsti meenutab uimeline pigem suurt kera.
Muide – veest välja võetud kerakalalane ahmib endasse hoopis õhku ja paisub samuti nagu täispumbatud pall. Kuid õhu ahmimisel on omad miinusedki: uuesti vette sattununa ulbib kala mõnda aega veepinnal kõht ülespoole ning enne õhu väljutamist ei saa sukeldumisest juttugi olla.
Kerastunud olekus tõusevad ka nahka katvad ogad piikidena esile, keha mõõtmed suurenevad ning vaenlased jäävad ründamise asemel kõhklevale seisukohale. Ka alles paisuvat kerakala on ohtlik neelata, sest suutäis võib kiskjale neelu kinni jääda või seedekulgla rebestada.
Kulinaarne kaljuhammas. Kerakalalaste sugukonna arvukatest liikidest süüakse kõige rohkem kaljuhamba (Takifugu) esindajaid.
Ligi veerandsajast liigist, kes eespoolmainitud perekonda kuuluvad, on Jaapani tervishoiu ministeerium söögikõlbuliseks tunnistanud pea pooled ehk kaksteist liiki.
Vaieldamatult kõige tuntumaks fuguroa allikaks on Takifugu rubripes, eesti keeli pruun kaljuhammas.
Selle kala kulinaarsele populaarsusele aitavad võrdselt edukalt kaasa tema suured mõõtmed (pikkus kuni 70 cm) ja suhteliselt ohter levik Jaapanit ümbritsevates vetes.
Kõnealune kala on segatoiduline, ta sööb nii vetikaid, molluskeid kui ka vähilisi. Et kala pole tänu erilisele uimekombinatsioonile just kõige kiirem ujuja, siis eelistab ta pigem põhjalähedast eluviisi.
Pruun kaljuhammas on suurepärane maskeeruja, kusjuures kohanemine ümbruskonna fooniga käib suhteliselt kiiresti. Vaatamata eespoolkirjeldatud rikkalikule kaitsearsenalile on kerakalade relvastuses veel üks trump, ja selleks on surmatoov mürk tetrodotoksiin.
Viimane äärmuslik kaitse.Tetrodotoksiin on erakordselt tugevatoimeline närvimürk, kusjuures keskmise kehamassiga inimese tapmiseks piisab vaid ühest milligrammist.
Mürgine pole mitte kala tervikuna, vaid tema teatud kehaosad. Kõige rohkem koguneb toksiini kala maksa, kuid ohtlikult mürgised on ka seedekulgla osad, sugunäärmed (niisk ja mari) ja nahk.
Kala varustavad mürgiga mereveest pärit sümbiontsed bakterid, kellest tuntumad kuuluvad pseudomonaadide hulka. Kasvatades kalu vangistuses ja sellises keskkonnas, kus toksiine tootvad bakterid puuduvad, saadakse ka mürgitud kerakalad, mis maitselt nende mürgistele suguvendadele millegi poolest alla ei jää.
Kalade endi rakud toksiini mõjule ei allu, sest neil esineb valgulises membraantransporteris mutatsioonist tingitud muutus, mis teeb nad mürgi suhtes tundetuks.
Toksiini toimel kujuneb kiiresti lihastalitluse blokaad, mis esmalt väljendub keele ja suupiirkonna tuimuse ja tundetusena, hiljem areneb välja erinevate kehapiirkondade osaline halvatus, ning traagilistel juhtudel saabub surm kas lämbumise või südametalitlushäirete tagajärjel.
Nii võivad sündida zombid. Et kõnealune toksiin ei suuda läbi biobarjääri kesknärvisüsteemi tungida, siis püsib mürgistunud ja halvatud inimene täie teadvuse juures. Just see fakt on andnud alust oletustele, et tetrodotoksiini sisaldavat kuivpulbrit kasutatakse Haiti vodookultuses zombide loomiseks. Tõsi, selleks kasutatavat lisaks ka siil- ja lunnkalade mürki.
Väidetavalt on zombistamisel toksiini eesmärgiks ohvri tahtelise lihastegevuse paralüseerimine ning talle spetsiifilise kooljavälimuse (kahvatu nahk, sinakad huuled, langenud kehatemperatuur jne) kujundamine.
Ka Jaapanis usuti pikka aega, et fugumürgituse saanud inimene viibib erilises varjusurmas ning matta tohib keha alles laiba lagunemismärkide avaldumisel.
Suutäied riski piiril. Tõendusmaterjal kerakalade söömise ajaloost ulatub Jaapanis kahe aastatuhande taha. Ehkki toiduna ei kujuta fuguroog mingit erilist maitseelamust enamikule, kes seda proovivad, on kerakala söömine siiski äärmiselt populaarne. Seda vaatamata kõrgele hinnale – tipprestoranides tuleb fuguroa eest välja käia paarsada dollarit. Vaid Jaapani keisrile on ohutuse mõttes selle delikatessi proovimine keelatud.
Kõige paremaks loetakse talveperioodil püütud kalu, sest siis on nad ka kõige rasvasemad. Püütud kalu säilitatakse restoranides erilistes akvaariumides, kus klient võib endale meelepärase ujuja välja valida.
Et kerakalad on üksteise suhtes agressiivse ründekäitumisega, siis on akvaariumis nende suud kinni teibitud.
Kuna fugu valmistamine nõuab erilist täpsust ja häid teadmisi nii kerakalade anatoomiast kui ka liigilisest kuuluvusest, siis tohivad seda toitu valmistada vaid erilist litsentsi omavad kokad. Litsentsi saamiseks tuleb sooritada mitmeosaline eksam, milles on kirjalik test, kalaliikide määramine ja praktiline sooritus. Viimane kujutab endast kerakalast roa valmistamist ja selle söömist valmistaja poolt. Eksami suudab läbida vaid 30 protsenti proovijatest. Ei maksa nüüd arvata, et ülejäänud mürgituse saavad, eksimuseks loetakse ka vead teoreetilises osas ja potentsiaalselt ohtlikud kala väärkäitlused.
Nii range hindamine teenib eeskätt gurmaanide huve. Ja lausa pisiasjadesse ulatuv norimine eksamil tagab selle, et restoranis klienti fugust tulenev mürgidoos ei ähvarda.
Mitukümmend gurmaani surevad.Kerakalade valmistamisel eraldatud mürgised organid kogutakse spetsiaalsetesse kogumisnõudesse ja põletatakse hiljem. Sellega välditakse ülimürgiste jäänuste sattumist tavaliste toidujäätmete hulka. Samas pole fuguroa mürgitused vaatamata suurtele ettevaatusabinõudele kuhugi kadunud.
Erinevatel andmetel kustub igal aastal maailmas mõnekümne gurmaani eluküünal valesti valmistatud fuguroa nautimise tõttu. Peamiseks põhjuseks, tervelt pooltel juhtudel, osutub kerakala maksa söömine.
Ekslikult arvatakse, et kerakala maks on eriline delikatess. Just maksas on toksiinisisaldus kõige suurem. Väga palju mürgitusi saadakse kerakalade marja söömisel. Eks tavamõtlemise loogika, mis peab kalamarja suupäraseks kraamiks, loeb.
Juhul kui mürgitus on saadud, osutub määravaks kolm tegurit. Esiteks – sissesöödud toksiini hulk. Teiseks – mürgitunud isiku kehamass. Kolmandaks – esmaabi.
Konkreetset vastumürki tetrodotoksiini mürgitusele ei ole.
Kannatanule tehakse kiiresti maoloputus, antakse toksiini sidumiseks aktiivsütt ja proovitakse säilitada hingamis- ja südametegevust.
Kriitiliseks osutub esimene ööpäev peale mürgistust. Kui ohver suudab selle üle elada, siis on ta suure tõenäosusega ka eluga pääsenud.
Kerakala kui sümbol. Jaapanis on kerakala lausa sümbolistliku tähendusega.
Pea igas suuremas Jaapani linnas on fugurestoran, Osakas on isegi fugumuuseum.
Kerakaladele on pühendatud haikusid, fuguhooaja alguses lastakse tseremoniaalselt tuhandeid kalu vabadusse, nüüdisajal proovitakse kasvatada mürgituid kerakalu ning töötada välja vastumürki tetrodotoksiinile.
Kasutust leiab ka kerakala nahk, sellest valmistatakse laternaid ja rahakotte. Isegi surmatoovale mürgile on leitud rakendus: nimelt järjepidevalt üliväikestes kogustes manustatuna mõjub tetrodotoksiin efektiivse valuvaigistina näiteks kasvajate esinemisel.
Ka geneetikud on kerakalale põhjendatult tähelepanu pööranud, sest tänu genoomi väiksele mahule on Fugu rubripes sobiv selgroogne geeniuuringute mudelobjektina.
Tetrodotoksiin
Keskmise kaaluga kerakalas jagub seda mürki pea kolmekümne täiskasvanud inimese surmamiseks.
Tetrodotoksiin on üks mürgisemaid looduslikke ühendeid üldse ja jätab toime efektiivsuselt kriminaalromaanidest tuntud kaaliumtsüaniidi kaugele seljataha.
Tetrodotoksiini sihtmärgiks on närvirakkude membraanis paiknevate naatriumkanalite talitluse blokeerimine, mis omakorda takistab elektriliste impulsside teket ja levikut. Koos närvirakkude talitluse häirumisega kahjustub ka lihastegevus.
Et toksiin on termostabiilne, ei ole mürgist vabanemisel abi ka pikaajalisest kuumutamisest.
|
