Tärklis ehk rahvapäraselt kartulijahu on tavaline toiduaine. Tervisliku toitumise seisukohalt peaks tärklis katma suure osa organismi energiavajadusest. Paljudele meenub kissell ja kliister, mõnele isegi tärgeldatud pesu, aga vähesed seostavad tärklisega ahjusooja leiva lõhna ja jumekat palet.

Tärklis on taimne varusüsivesik, mis koosneb glükoosijääkidest. Teda leidub kahe põhivormina: amüloosi ja amülopektiinina. Amüloosi molekulmass on tunduvalt väiksem, võrreldes amülopektiiniga. Amüloosi ahelad ei harune, kuid pole ka tavamõttes sirged, sest nad keerduvad spiraalselt. Amülopektiini ahelad on tugevalt harunenud: külgosad eralduvad iga kaheksa kuni üheksa jäägi tagant, pealegi kordub sama külgahelates. Nii moodustubki väga ruumikas ja haruline struktuur. Tavaliselt langeb tärklises 10–20% amüloosi ja 80–90% amülopektiini arvele.

Taim talletab tärklisevarud kas viljadesse, seemnetesse, mugulatesse või juurtesse, harva isegi tüvesse. Toorestes puu- ja aedviljades on tärklist esialgu rohkem, viljade küpsemisel muutub osa sellest suhkruteks (teraviljadega on vastupidi: nende valmides teriste tärklisesisaldus suureneb).

Tärklise hüdrolüüs algab ahela otstes, harunemiskohti ühendavad keemilised sidemed on vastupidavamad. Osaliselt hüdrolüüsunud tärklis moodustab dekstriinide segu. Et dekstriinide vesilahused nakkuvad hästi, siis sobivad need liimide valmistamiseks. Kuid dekstriinid on olulised ka söödava seisukohalt, näiteks pagaritoodete puhul. Küpseva toote pinnal on temperatuur kõrge, just seal algab tärklise lagunemine dekstriinideks ja teisteks ühenditeks, mis koosmõjus valkudega annavadki leivale-saiale ilusa pruunika kooriku, omapärase maitse ning lõhna. Küpsetise pealispinnast on suur hulk vett lendunud, seevastu sisus jagub seda piisavalt. Moodustuv koorik takistab vee aurumist ning kõrgel temperatuuril seovad kliisterdavad tärkliseterad vett. Seetõttu on rikkaliku veesisaldusega pagaritooted tundlikud niiskusreþiimi suhtes: hoiad leiba-saia kuivas, kaotavad need liigselt vett ning muutuvad tahkeks; säilitad niiskes – lähevad hallitama.

Omaette probleem on tärklise vananemine. See mõjutab just ruumilise ehitusega amülopektiini struktuuri, mis omakorda halvendab leiva kvaliteeti ja maitset. Mõõdukal kuumutamisel amülopektiini struktuur taastub, mis jällegi kajastub pagaritoote maitseomadustes: röstitud leib ja sai omandavad taas meeldiva lõhna ja maitse.

Saab siirupit ja kliistrit. Siirupivalmistajad on võtnud eeskujuks küpsevates puuviljades toimuva: nad lagundavad tärklist vastavate ensüümide abil. Toorainena kasutatakse kas maisi- või kartulitärklist. Tärklisest tehtud siirup on kreemja värvusega veniv magusamaitseline vedelik. Venivaks teevad selle dekstriinid, magusaks aga suhkrud (glükoos, maltoos). Tärklise lõplik lagunemine glükoosiks kaitseb taimi külmumise eest: külmavõetud kartulimugulad ongi seetõttu magusad. Taimedes ladestub tärklis kihilise ehitusega teradena, mille kuju sõltub liigist. Nii on kartulist pärinevad tärklisekogumid ovaalsed, maisi ja riisi süsivesikutevarud moodustavad aga hulknurkseid struktuure. Erinevused on ka terade mõõtmetes, kusjuures tööstuses hinnatakse rohkem suuremõõtmelisi tärkliseterasid. Muide, just suured terad annavad tärklisele valguse käes ka erilise helgi. Suurema teraga on nisu-, maisi- ja kartulitärklis, seevastu riisitärklise terad on väiksemad.

Külmas vees tärkliseterad ei lahustu, kuid punduvad. Kõrgemal temperatuuril (50–70 oC) hakkavad nad vee toimel tugevasti paisuma, terade maht üha suureneb, kuni lõpuks nad lagunevad ning tekib kleepjas lahus. Seda tärklise omadust kasutatakse nii kisselli keetes kui ka kliistrit tehes. Arvestama peab sedagi, et pikka aega seisnud kartulijahu hakkab oma kliisterdamisomadusi kaotama. Vahel tuleb aga tärklise kliisterdumist toiduainetes lausa vältida: näiteks makaronides, mida valmistatakse tainast ning kuivatatakse mitu tundi mõõdukas soojuses.

Inimesele vajalik, kuid liialdada ei maksa. Inimtoidu koostises on tärklis asendamatu. Põhiosa toiduga saadavatest süsivesikutest peaksime saama ja tegelikult saamegi tärklisena. Igapäevane menüü pakub kuhjaga näiteid: kartul, leib-sai, makaronid, banaanid jne. Ei maksa siiski unustada, et suhkrutega samamoodi annab ka grammi tärklise lõplik lagunemine meile ligikaudu neli kilokalorit energiat. Tärklise lõhustamisel on oma osa nii vastavatel seedeensüümidel kui ka mao happelisel keskkonnal. Seedekulgla mitmes kohas toimib ensüüm amülaas, mis lagundab hiiglaslikke tärklise molekule järk-järgult aina väiksemateks osisteks, kuni glükoosini välja. Et amülaasi leidub süljeski, siis tunneme leivatükki pikemat aega mäludes suus lõpuks magusat maitset. Ammustel aegadel keerasid taluperenaised leivatükikese linasesse riidesse ja pistsid väikelapsele suhu. Süljes leiduv amülaas lõhustas vähehaaval leiva tärklise magusamaitselisteks ühenditeks, mis leevendasid lapse magusaisu.

Ent tärklise söömisega võib ka liiale minna. Hoiatav näide on toitumishäire pika üks vormidest – amülofaagia. Pika on psüühiline toitumishäire, mille korral inimene sööb tahtlikult mittesöödavaid asju. Amülofaagid eelistavad süüa küll tavainimese mõistes üpris söödavat kraami, nimelt tärkliserikkaid aineid, kuid nende toidueelistuste hulka kuuluvad toored kartulid, toortärklis, erisugused tärgeldusained, jahu, tainas ja kliister. Eriti levinud on amülofaagia Ameerika lõunaosariikide mustanahaliste naiste seas. Toortärklise õgimist põhjendatakse jaburate etnokultuuriliste uskumuste ja lootustega: “siis sünnib heledama nahaga laps”, “siis on sünnitus tänu tärklise libedusele kergem ” või “siis on lapse nahk puhas ja krudisev”. Ehkki toortärklis pole ka suurtes kogustes mürgine, põhjustab see siiski teatud tervisehäireid. Nimelt tekivad paadunud amülofaagidel sageli süljenäärmetes kivid. Teiseks, liigne tärklis seob seedekulglast mitmesuguseid mikroelemente ja teisi bioaktiivseid ühendeid, takistades nii nende imendumist. Suurte tärklisekoguste söömisel peab arvestama sedagi, et osa allaneelatud kraamist jõuab jämesoolde, kus algavad intensiivsed käärimisprotsessid.

Tehnoloogia uus sõna – modifitseeritud tärklised. Looduslik tärklis talub halvasti nii termilist kui ka mehhaanilist töötlust. Nüüdisaegne toiduainetööstus kasutab lisaainetena keemiliselt või füüsikaliselt töödeldud tärklise eri variante. Töötluse tõttu muutuvad tärklise lahustuvus, veesiduvus, plastilisus, venivus, geelistusvõime jt. omadused. Modifitseeritud tärklise vorme tähistatakse toiduainete pakenditel koodidega E1400–E1450. Siit ka vastuväide kunagi levinud vääruskumusele, nagu oleksid just väga suurte numbrinäitudega lisaained tervisele eriti kahjulikud. Töödeldud tärklisevorme on tõesti väga palju, sest tärklist töödeldakse nii keemiliselt (alused, happed, soolad), mehhaaniliselt, ensüümidega kui ka termiliselt.

Selles, et tärkliserikas keedus tundub suus tihkem, on igaüks veendunud juba lapsepõlves. Sel põhjusel lisatakse töödeldud tärklist mitmesugustele piimatoodetele (pudingid, kreemid, jäätised), majoneesidele, ketðupitele, salatikastmetele, kuivsuppidele, võietele, kastmepulbritele jne. Kuid sellega spetsiaaltärklise ülesanded toiduainetes ei piirdu. Näiteks tärklise erisugused oksüvormid annavad väga vastupidavaid kliistreid, mida kasutatakse toiduainetes stabilisaatoritena.

Loo nimitegelane võib edukalt töötada ka rasvaasendaja ametikohal. Eri tehnoloogiliste võtetega muudetakse tärkliseosakeste mõõtmeid ja kuju, nii et need loovad keelel petteaistingu, nagu sööksime midagi pehmet ja rasvast. Kui tärklisega asendada kas või kolmandik toiduaines leiduvast rasvast, saame märkimisväärse kalorite kokkuhoiu. Paraku ei sobi rasva asendav tärkliselisand praadimiseks ega küpsetamiseks. Peamised tärklisest rasvaasendajad on Stellar, Maltrin, Paselli SA2, Dur-Low ja Sta-Slim 143.

Ehkki tärklis on taimne saadus, sisaldavad seda ka mõned lihatooted. Lihasaadustele lisatakse tärklist selleks, et nendes paremini vett siduda. Tärklis ei mõjuta lihatoodete maitset ning on lisandina tarbija tervisele ohutu. Kõige sagedasem on tärklis keeduvorstides, milles kõnealuse polümeeri osakaal võib suureneda 2–7%-ni. Tärklis liidab vorstisegu komponendid keeduvorstis ühtseks massiks.

Urmas Kokassaar (1963) on Tartu ülikooli molekulaar- ja rakubioloogia instituudi lektor. Biokeemikuna avaldanud palju artikleid toidu ja toitumise teemal.