04/2003



   Eesti Looduse
   fotovoistlus 2010




   AIANDUS.EE

Eesti Loodus
artiklid EL 04/2003
Trklis taime turvaline tagavara

Trklis ehk rahvapraselt kartulijahu on tavaline toiduaine. Tervisliku toitumise seisukohalt peaks trklis katma suure osa organismi energiavajadusest. Paljudele meenub kissell ja kliister, mnele isegi trgeldatud pesu, aga vhesed seostavad trklisega ahjusooja leiva lhna ja jumekat palet.

Trklis on taimne varussivesik, mis koosneb glkoosijkidest. Teda leidub kahe phivormina: amloosi ja amlopektiinina. Amloosi molekulmass on tunduvalt viksem, vrreldes amlopektiiniga. Amloosi ahelad ei harune, kuid pole ka tavamttes sirged, sest nad keerduvad spiraalselt. Amlopektiini ahelad on tugevalt harunenud: klgosad eralduvad iga kaheksa kuni heksa jgi tagant, pealegi kordub sama klgahelates. Nii moodustubki vga ruumikas ja haruline struktuur. Tavaliselt langeb trklises 1020% amloosi ja 8090% amlopektiini arvele.

Taim talletab trklisevarud kas viljadesse, seemnetesse, mugulatesse vi juurtesse, harva isegi tvesse. Toorestes puu- ja aedviljades on trklist esialgu rohkem, viljade kpsemisel muutub osa sellest suhkruteks (teraviljadega on vastupidi: nende valmides teriste trklisesisaldus suureneb).

Trklise hdrols algab ahela otstes, harunemiskohti hendavad keemilised sidemed on vastupidavamad. Osaliselt hdrolsunud trklis moodustab dekstriinide segu. Et dekstriinide vesilahused nakkuvad hsti, siis sobivad need liimide valmistamiseks. Kuid dekstriinid on olulised ka sdava seisukohalt, niteks pagaritoodete puhul. Kpseva toote pinnal on temperatuur krge, just seal algab trklise lagunemine dekstriinideks ja teisteks henditeks, mis koosmjus valkudega annavadki leivale-saiale ilusa pruunika kooriku, omaprase maitse ning lhna. Kpsetise pealispinnast on suur hulk vett lendunud, seevastu sisus jagub seda piisavalt. Moodustuv koorik takistab vee aurumist ning krgel temperatuuril seovad kliisterdavad trkliseterad vett. Seetttu on rikkaliku veesisaldusega pagaritooted tundlikud niiskusreiimi suhtes: hoiad leiba-saia kuivas, kaotavad need liigselt vett ning muutuvad tahkeks; silitad niiskes lhevad hallitama.

Omaette probleem on trklise vananemine. See mjutab just ruumilise ehitusega amlopektiini struktuuri, mis omakorda halvendab leiva kvaliteeti ja maitset. Mdukal kuumutamisel amlopektiini struktuur taastub, mis jllegi kajastub pagaritoote maitseomadustes: rstitud leib ja sai omandavad taas meeldiva lhna ja maitse.

Saab siirupit ja kliistrit. Siirupivalmistajad on vtnud eeskujuks kpsevates puuviljades toimuva: nad lagundavad trklist vastavate ensmide abil. Toorainena kasutatakse kas maisi- vi kartulitrklist. Trklisest tehtud siirup on kreemja vrvusega veniv magusamaitseline vedelik. Venivaks teevad selle dekstriinid, magusaks aga suhkrud (glkoos, maltoos). Trklise lplik lagunemine glkoosiks kaitseb taimi klmumise eest: klmavetud kartulimugulad ongi seetttu magusad. Taimedes ladestub trklis kihilise ehitusega teradena, mille kuju sltub liigist. Nii on kartulist prinevad trklisekogumid ovaalsed, maisi ja riisi ssivesikutevarud moodustavad aga hulknurkseid struktuure. Erinevused on ka terade mtmetes, kusjuures tstuses hinnatakse rohkem suuremtmelisi trkliseterasid. Muide, just suured terad annavad trklisele valguse kes ka erilise helgi. Suurema teraga on nisu-, maisi- ja kartulitrklis, seevastu riisitrklise terad on viksemad.

Klmas vees trkliseterad ei lahustu, kuid punduvad. Krgemal temperatuuril (5070 oC) hakkavad nad vee toimel tugevasti paisuma, terade maht ha suureneb, kuni lpuks nad lagunevad ning tekib kleepjas lahus. Seda trklise omadust kasutatakse nii kisselli keetes kui ka kliistrit tehes. Arvestama peab sedagi, et pikka aega seisnud kartulijahu hakkab oma kliisterdamisomadusi kaotama. Vahel tuleb aga trklise kliisterdumist toiduainetes lausa vltida: niteks makaronides, mida valmistatakse tainast ning kuivatatakse mitu tundi mdukas soojuses.


Inimesele vajalik, kuid liialdada ei maksa. Inimtoidu koostises on trklis asendamatu. Phiosa toiduga saadavatest ssivesikutest peaksime saama ja tegelikult saamegi trklisena. Igapevane men pakub kuhjaga niteid: kartul, leib-sai, makaronid, banaanid jne. Ei maksa siiski unustada, et suhkrutega samamoodi annab ka grammi trklise lplik lagunemine meile ligikaudu neli kilokalorit energiat. Trklise lhustamisel on oma osa nii vastavatel seedeensmidel kui ka mao happelisel keskkonnal. Seedekulgla mitmes kohas toimib ensm amlaas, mis lagundab hiiglaslikke trklise molekule jrk-jrgult aina viksemateks osisteks, kuni glkoosini vlja. Et amlaasi leidub sljeski, siis tunneme leivatkki pikemat aega mludes suus lpuks magusat maitset. Ammustel aegadel keerasid taluperenaised leivatkikese linasesse riidesse ja pistsid vikelapsele suhu. Sljes leiduv amlaas lhustas vhehaaval leiva trklise magusamaitselisteks henditeks, mis leevendasid lapse magusaisu.

Ent trklise smisega vib ka liiale minna. Hoiatav nide on toitumishire pika ks vormidest amlofaagia. Pika on pshiline toitumishire, mille korral inimene sb tahtlikult mittesdavaid asju. Amlofaagid eelistavad sa kll tavainimese mistes pris sdavat kraami, nimelt trkliserikkaid aineid, kuid nende toidueelistuste hulka kuuluvad toored kartulid, toortrklis, erisugused trgeldusained, jahu, tainas ja kliister. Eriti levinud on amlofaagia Ameerika lunaosariikide mustanahaliste naiste seas. Toortrklise gimist phjendatakse jaburate etnokultuuriliste uskumuste ja lootustega: siis snnib heledama nahaga laps, siis on snnitus tnu trklise libedusele kergem vi siis on lapse nahk puhas ja krudisev. Ehkki toortrklis pole ka suurtes kogustes mrgine, phjustab see siiski teatud tervisehireid. Nimelt tekivad paadunud amlofaagidel sageli sljenrmetes kivid. Teiseks, liigne trklis seob seedekulglast mitmesuguseid mikroelemente ja teisi bioaktiivseid hendeid, takistades nii nende imendumist. Suurte trklisekoguste smisel peab arvestama sedagi, et osa allaneelatud kraamist juab jmesoolde, kus algavad intensiivsed krimisprotsessid.


Tehnoloogia uus sna modifitseeritud trklised. Looduslik trklis talub halvasti nii termilist kui ka mehhaanilist ttlust. Ndisaegne toiduainetstus kasutab lisaainetena keemiliselt vi fsikaliselt tdeldud trklise eri variante. Ttluse tttu muutuvad trklise lahustuvus, veesiduvus, plastilisus, venivus, geelistusvime jt. omadused. Modifitseeritud trklise vorme thistatakse toiduainete pakenditel koodidega E1400E1450. Siit ka vastuvide kunagi levinud vruskumusele, nagu oleksid just vga suurte numbrinitudega lisaained tervisele eriti kahjulikud. Tdeldud trklisevorme on testi vga palju, sest trklist tdeldakse nii keemiliselt (alused, happed, soolad), mehhaaniliselt, ensmidega kui ka termiliselt.

Selles, et trkliserikas keedus tundub suus tihkem, on igaks veendunud juba lapseplves. Sel phjusel lisatakse tdeldud trklist mitmesugustele piimatoodetele (pudingid, kreemid, jtised), majoneesidele, ketupitele, salatikastmetele, kuivsuppidele, vietele, kastmepulbritele jne. Kuid sellega spetsiaaltrklise lesanded toiduainetes ei piirdu. Niteks trklise erisugused oksvormid annavad vga vastupidavaid kliistreid, mida kasutatakse toiduainetes stabilisaatoritena.

Loo nimitegelane vib edukalt ttada ka rasvaasendaja ametikohal. Eri tehnoloogiliste vtetega muudetakse trkliseosakeste mtmeid ja kuju, nii et need loovad keelel petteaistingu, nagu sksime midagi pehmet ja rasvast. Kui trklisega asendada kas vi kolmandik toiduaines leiduvast rasvast, saame mrkimisvrse kalorite kokkuhoiu. Paraku ei sobi rasva asendav trkliselisand praadimiseks ega kpsetamiseks. Peamised trklisest rasvaasendajad on Stellar, Maltrin, Paselli SA2, Dur-Low ja Sta-Slim 143.

Ehkki trklis on taimne saadus, sisaldavad seda ka mned lihatooted. Lihasaadustele lisatakse trklist selleks, et nendes paremini vett siduda. Trklis ei mjuta lihatoodete maitset ning on lisandina tarbija tervisele ohutu. Kige sagedasem on trklis keeduvorstides, milles knealuse polmeeri osakaal vib suureneda 27%-ni. Trklis liidab vorstisegu komponendid keeduvorstis htseks massiks.


Urmas Kokassaar (1963) on Tartu likooli molekulaar- ja rakubioloogia instituudi lektor. Biokeemikuna avaldanud palju artikleid toidu ja toitumise teemal.



Urmas Kokassaar
28/11/2012
26/11/2012
05/10/2012
09/07/2012
26/06/2012
26/06/2012
22/05/2012

Mis see on?
E-posti aadress:
Liitun:Lahkun: 
Serverit teenindab EENet