Küllap pole paljudele perenaistele saladus, et mõni sidruniviil või väike sidrunimahla lisand ei lase puuviljadel pruuniks tõmbuda. Kuidas seletada keemiliselt, miks on see nii?

Lõigatud puuvilja pinnal käivitub rida protsesse, mis toovad kaasa pinna tumenemise. Nende põhjustajaks on ensüüm nimega polüfenooloksüdaas, mis katalüüsib polüfenoolide reaktsiooni õhuhapnikuga. Polüfenoolid on mitme aromaatse tsükliga molekulid, mida leidub mitmetes toiduainetes ja mis vähemalt osaliselt on vastutavad toidu maitseomaduste, eriti kibeduse ja hapususe eest. Enamasti on need värvitud. Nende reaktsioonil hapnikuga tekivad esmalt tumedavärvilised ortokinoonid, äärmiselt reaktsioonivõimelised ühendid, mis moodustavad väga mitmete ainete, sealhulgas polüfenoolide, suhkrute ja aminohapetega lahustumatuid tumedaid polümeere.

Sidrunimahl takistab pruunistumist kahel viisil. Esiteks on enamik ensüüme kõige reaktsioonivõimelisemad pH vahemikus 5–7. Sidrunimahlas sisalduv sidrunhape viib aga pH kolmeni või isegi alla selle. Teiseks leidub sidrunhappes ka C-vitamiini ehk askorbiinhapet. See on aga redutseerija ehk taandaja, mis võib muuta ortokinooni uuesti polüfenooliks. Puuviljade pruunistumist aitab vältida ka naatriumvesiniksulfiti, naatriumkloriidi või suhkrulahuse lisamine ja jahutamine.