Piimhappebakterite kasulikkusest ja heategudest on viimasel ajal palju räägitud, nende menukust tõendavad ka eri biotoodetest kirendavad piimaletid. Kuid needsamad bakterid tagavad ka kurkide-kapsaste-õunte hapnemise.

Hapendamist kui toiduainete bioloogilist säilitusviisi on inimkonna ajaloos tuntud juba tuhandeid aastaid. Kõige enne hakati hapendama taimesaadusi, näiteks söödavaid lehti. Hapendatud köögiviljad hoidsid seedimise korras nii pikkadel sõja- kui ka mereretkedel, olles ühtlasi märkimisväärsed vitamiiniallikad.

Hapnemise olemus põhineb asjaolul, et ühtede mikroobide omadust – võimet toota hapet – kasutatakse teiste mikroorganismide arengu pidurdamiseks. Põhilised hapendajad on bakterid ja suurimad teened selles valdkonnas on erisugustel piimhappebakteritel. Toimuvat nimetatakse käärimiseks, sest see kulgeb hapnikuvabas keskkonnas.

Piimhappekäärimise saab omakorda jaotada homo- ja heterofermentatiivseks. Homofermentatiivses käärimises, nagu nimetuski reedab, moodustub ainult piimhape. Tuntumad homofermentatiivsed kääritajad on laktobatsillid, streptokokid ja pediokokid. Heterofermentatiivsel käärimisel moodustuvad aga erisugused keemilised ühendid (peamiselt ikkagi piimhape, aga ka äädik-, sipelg-, propioon- ja sidrunhape ning vähesel hulgal etanool), millest ka vastav eesliide hetero. Põhilised heterokääritajad on teatud enterobakterid, batsillid ja klostriidid. Hapnemisprotsessi saab algatada kas vastavat juuretist lisades või toiduainetel looduslikult leiduvaid mikroobe kasutades. Igal juhul tuleb luua soodsad tingimused mikroobide elutegevuseks ja paljunemiseks.

Piimhapet valmistatakse suhkrutest. Hapnemisel muudavad bakterid toiduainetes leiduvad suhkrud konserveeriva toimega piimhappeks. Kui konservandi hulk on juba piisavalt suur, 0,6–1,2%, siis pidurdab see teiste mikroobide arengut, soodustades seega hapendatud toiduainete säilimist. Kui piimhappe sisaldus ületab 1,2%, siis hukutab see ka kääritajaid endid.

Piimhappe erisuguseid keemilisi vorme leiame ka toidu lisaainete registrist tähiskoodiga E270, need on kasutusel konservandi ja happesuse reguleerijana. Kui lisada seda ühendit toiduainele, alaneb selle pH väärtus ja toiduaine omandab hapuma maitse. Looduses laialt levinud ühendina on piimhape inimesele kahjutu.

Hapnemist soodustab mitme teguri koosmõju. Et hapnemisprotsess käivituks, on vaja toorainet (köögivili, puuvili, seened jne.), mikroobe, hapnikuvaegust või -puudust ning mõõdukat soojust. Soovi kohaselt lisatakse soola, suhkrut ja maitseaineid. Tugev käärimine algab tavaliselt teisel-kolmandal päeval pärast hapendamisnõu täitmist. Alguses käivitub põhiliselt heterofermentatiivne käärimine, mis hiljem läheb üle homofermentatiivseks. Kindel märk sellest, et käärimine juba käib, on vaht hapendusnõu pinnakihil, gaasimullid ja hapendatavate toiduainete mahu mõningane suurenemine. Põhikäärimise lõpul lakkab gaaside eraldumine ning hapendusvedeliku tase langeb. Hapendamisel toimib lihtne reegel: mida kauem käärimine kestab, seda rohkem moodustub piimhapet ja seda vähem jääb toiduainetesse suhkruid. Meie maitsmismeel tajub neid muutusi kas vähem või rohkem hapu toiduna.

Hapnemise tugevust on kõige lihtsam reguleerida temperatuuriga: mõõdukas soojus sobib käärimise hakatuseks, samuti siis, kui soovime, et see kulgeks tõhusalt; kui tahame hapnemist pidurdada ja hapendatud toiduaineid säilitada, siis on kohane madalam temperatuur. Hapnemist saab katkestada ka parajalt hapnenud toiduaineid läbi kuumutades.

Kolm põhitõde, et hapendamine õnnestuks. Esiteks, algne käärimisprotsess nõuab soojust. Kui põhikäärimine algab jahedas ja kestab väga kaua, siis suureneb tõenäosus, et hapendatud toiduained limastuvad ja roiskuvad. Teiseks, juba hapnenud toiduaineid ei tohi hoida liiga soojas ruumis, sest piimhappekäärimise jätkudes muudetakse kogu toiduainetes leiduv suhkur piimhappeks ning toiduained muutuvad liiga hapuks. Soojas hoiuruumis suureneb ka mikrobioloogilise saastumise oht: võõrmikrofloora hakkab lagundama piimhapet, selle sisaldus langeb, konserveerivad omadused nõrgenevad ning lõpuks hapendatud toiduained libestuvad, pehmenevad ja roiskuvad. Kolmandaks, hapnemine on mikrobioloogiline protsess ja selle kiirust mõjutavad otseselt toiduainetes olevad konservandid. Näiteks liigne sool pidurdab köögiviljade hapnemist.

Mida võiks hapendada? Köögiviljadest hapendatakse kõige rohkem kapsaid, kurke ja õunu, vähem tomateid, aedoakaunu, küüslauku, sibulat, porgandit, kõrvitsat ja peeti. Vähem on levinud maitsetaimede – peterselli, selleri, majoraani, basiiliku ja mädarõika – hapendamine. Hapendada võib ka mahla, näiteks kasemahla. Slaavlased armastavad väga hapendada ka seeni. Selleks sobivad paremini mahedamaitselised seened. Eri liiki seeni tasub hapendada eraldi. Tuntud on veel puuviljade ja marjade, näiteks õunte, pirnide, ploomide, karusmarjade ja pihlakate hapendamine. Hapnemisel paranevad paljude toiduainete maitse- ja lõhnaomadused, säilib nende vitamiinisisaldus ning suureneb seeduvus.

Hapendatud toidul on rohkem plusse kui miinuseid. Esiteks, hapendatud toiduainete söömisel rikastub seedekulgla mikrofloora inimesele kasulike piimhappebakteritega. Teiseks, tänu bakterite eeltööle soodustab hapendamine erisuguste toiduvalkude hilisemat seedumist. Kolmandaks, mao alahappesuse korral aitavad hapendatud toiduained kujundada seedimiseks vajalikku happelist keskkonda. Neljandaks, hapnemisel rikastavad mikroobid toiduaineid mitmesuguste bioaktiivsete ühenditega (vitamiinid, orgaanilised happed), mis mõjuvad soodsalt organismi talitlusele. Sellepärast tasub kasutada ka hapnemisvedelikku ning vältida hapendatud köögivilja pesemist.

Kellele hapendatud toit ei sobi? Tugevalt hapud toiduained võivad tundlikel inimestel põhjustada mao limaskesta ärrituvust. Hapendatud toiduaineid ei maksa liiga palju pakkuda ka väikelastele.

Urmas Kokassaar (1963) on Tartu ülikooli molekulaar- ja rakubioloogia instituudi lektor. Biokeemikuna avaldanud palju artikleid toidu ja toitumise teemal.