2007/8



   Eesti Looduse
   fotovoistlus 2010




   AIANDUS.EE

Eesti Loodus
Artikkel EL 2007/8
SIGUR meenutab endisaegset talukohvi

Suundumusi arvestavad salatikasvatajad pakuvad ndisajal mgiks salatsigurit ehk endiiviat. Eestimaal ollakse aga ajalooliselt hoopis rohkem kokku puutunud hariliku siguri ehk juursiguriga.

Taludes kasvatati sigurit esialgu vaid oma pere tarbeks: kuivatatud, pruunistatud ja peeneks jahvatatud sigurijuuri pruugiti viljakohvis lausa kohustusliku koostisosana. Peale selle kasutati sigurit ka rahvaravis, peamiselt vee vljutaja ning seedetegevuse soodustaja ja korrastajana. Siguritee mjub joojale rahustavalt.

Tmahukas ettevte. Eelmise sajandi alguspoolel hakati osas taludest sigurit kasvatama ka mgiks. Saaki (juuri) koristati sgisel. Need tuli mullast kas les kaevata vi muul viisil suuremate kadudeta vlja kiskuda ning seejrel vimalikult kiiresti tdelda: vljakaevatud juurte kvaliteet halvenes kiiresti. Siguri juur on kujult kll lihakas ja kvjas, kuid viletsates kasvuoludes vib haruneda. Sestap oli neid tlikas puhastada. Suuremate koguste korral laaditi saak kastidesse ja uhati vees luuaga pidevalt hrudes mullast puhtaks. Vikeste koguste puhul kaabiti juurikad lihtsalt noaga le.

Prast tahenemist jrgnes tkeldamine. Seegi oli vaevanudev t, sest siguri juur on pigem kva kui pehme. Vikesed kogused liguti noaga enam-vhem hesuurusteks tkikesteks. Suurte koguste korral veti appi tehnilised abivahendid. Esmalt poolitati lihakas juur pikisuunas olenevalt jmedusest kas kaheks vi neljaks ja siis tkeldati ristisuunas vikesteks kuubikuteks. Selleks kasutati kepidemega likerauda, mille teine ots oli kinnitatud likelaua klge. Korraga veti ette terve punt puhastatud ja peenestatud juuri.

Nd tuli siguritkid kuivatada. Vikese hulga puhul klbas nii kuivatamiseks kui ka rstimiseks kuumaksketud leivaahi, kui see hakkas juba jahtuma. Lpuks jahvatati vajalik kogus kuivatatud ja pruunistunud siguritkke jahuks, mida lisati kindlas vahekorras kohvisegule. Suurte koguste korral kuivatati sigurit erilistes kuivatusahjudes, mis mahutasid hukese kihina korraga kuni 100 liitrit juuretkke. Kuivatusahje keti haokubudega ja neis hoiti mdukat kuumust 6080 oC.

Nnda ettevalmistatud kuivsigurid mdi kohvivabrikutele vi lesostjatele, kes kauba edasi toimetasid.

Eesti kuivsigur oli isegi nii hea kvaliteediga, et klbas ekspordiks. Eelmise sajandi kolmekmnendate aastate keskpaiku sattusid aga Peipsi-rsed sigurikasvatajad raskustesse. Palju tlikat ja aeganudvat ksitd hoidis kuivsiguri hinna sna krgena, pealegi polnud kultuuri saagikus ka kige suurem. Siseturu nudlus oli vike, sest paljudes taludes kasvatati seda enda tarbeks ise. Vlisturgudel hakkas aga vimutsema odavam Luna-Euroopast prit kuivsigur. Olukorda parandada pdes mras Eesti riik Peipsi-rsesse piirkonda tle sigurikasvatamise konsulendi ja proovis toorsiguri kokkuostu ja ttlemist edendada riiklike meetmetega.


Siniseieline tulnuktaim. Esimesel kasvuaastal kujuneb siguril vaid lehekodarik ja valkja vrvusega paksenenud juur. Taime lehed on sulghlmised ja asetuvad vart mbritsevalt. Taime sirgudes hakkab vars harunema, nd mitmekesistub ka lehtede kuju ja paigutus. Taime varred on pstised, kandilised ja nsad. Nende ehituslik eripra kajastub ka juursiguri ladinakeelses nimetuses Cichorium intybus: intybus viitab torujale, seest nsale varrele.

ieilu nitab taim teisel kasvuaastal, siis valmivad ka seemnesarnased viljad ehk seemnised. Juursigur kuulub korvieliste hulka ja tema isikud asetsevad kas ksikult vi rhmadena varre ja klgharude tippudel. Meie kasvuoludes itseb sigur juulist septembrini. Taim jrgib kindlaid pevartme: ied avanevad ja sulguvad alati samal kellaajal. Vrvuselt on siguri ied tavaliselt sinised, hilisem sordiaretus on loonud ka roosade vi valgete itega sorte. Et tuule abil paremini levida, on mitmetahulisel seemnisel lhikesed kilejatest soomustest lisandid.

Eestis kasvab ja levib juursigur peamiselt metsistunud tulnuktaimena ikka seal, kus inimene toimetab. Nii vimegi sigurit nha teeservadel, aiartes, kraavipervedel, sti jetud pllu- ja aiamaadel, mahajetud prgilates, raudteetammidel jm. Taime krgus oleneb kasvukohast: viljakal mullal ja konkurentide puudumisel vib sigur sirguda tublisti le meetri, kuid viletsates tingimustes knib vaid 3040 sentimeetrini.


Inuliinivaru peitub lihakas juures. Nagu korvielistel ikka, on ka juursiguris rohkelt inuliini. Inuliin on fruktoosijkidest koosnev varussivesik, mida ndisaegne toitumisteadus hindab kui prebiootikumi. Viimane miste thendab seda, et toiduga tarbitud inuliin soodustab seedekulglas meile soodsa toimega piimhappebakterite paljunemist. Siit ka selgitus, miks iga aastaga lisandub poeriiuleile inuliiniga rikastatud toidutooteid ja maailmas suureneb vastavat hendit sisaldavate taimede kasvatuspindala. Phjalikumalt on inuliinist kirjutatud Eesti Looduse 2000. aasta jaanuarinumbris.

Peale inuliini leidub sigurijuurtes veel teisi biokeemilisi hendeid. Loomulikult on seal valgud, sna tagasihoidlikult leidub rasvu. Ohtralt jagub seevastu mineraalhendeid, eesktt kaaliumi-, magneesiumi- ja fosforihendeid. Siguri juurtes leidub aga selliseidki hendeid (laktutsiin ja laktupikriin), mis tekitavad maitsmismeelel mrkja ja isegi veidi kibeda maitse.


Kuulus kohviasendaja. Sigurit hakati kohvi aseainena laialdaselt kasutama 18. sajandil. Loomulikult polnud phjus terviseteadlikus joogivalikus, vaid lihtlabaselt hinnas. Erinevalt kaugelt ja kallilt sisseveetavast kohvist kasvas juursigur hsti ka jahedama kliimaga Euroopas.

Siguri ja kohvijoogi seotust reedavad ka selle taime nimetused eri keeltes, niteks saksakeelne Kaffeezichorie vi prantsusprane chicore caf. Siguri algne nimetus tuleneb arvatavasti vanakreeka keelest, kus seda taime kutsuti kichora, kichoria, kichore. Eesti keeles on knealust taime nimetatud seekoor, siggor, siggur, Luna-Eestis tsigur ja tsikur.

Oluline on seegi, et sigurijuure rstimisel tekivad ssivesikutest oksmetlfurfuroolid, mis annavad joogile tumeda vrvuse, kohvi meenutava lhna ja vlimuse. Muid mru maitsega hendeid on sigurijuures juba looduslikult. Tsi, sigurikohvil puudub kofeiinist lhtuv ergutav toime.

Eestis hakati siguriga kohvi pruukima 19. sajandi lpupoole, kuid telise menu saavutas selline kodukohv 20. sajandi esimesel kolmandikul. Sigurit oli kohvisegus tavaliselt neljandik vi viiendik. Tavaliselt kombineeriti siguripulbrit pruuniks krvetatud rukki, nisu, mustjuure vi pastinaagiga, harvem isegi hernejahuga. Siguri kogus olenes kohvitegija maitsest. Et sigur andis joogile mru meki, siis manitseti seda mdukalt lisama. Veelgi enam et hoiatus oleks mjus, videti tolleaegses ajakirjanduses tihti, et suures hulgas mjuvad krvetatud sigurid tervisele halvasti ja neid pruugivad kohvis vaid rikutud maitsmismeelega inimesed. Mis puutub tervisesse, siis olid vide ige vaid juhul, kui kohvimaterjal oli testi liiga tugevalt krbenud.

Sigur kui segukohvi lhteaine minetas jrk-jrgult oma thtsuse oakohvi leviku laienedes ja selle hinna langedes. Kll aga on sigur hiljemgi leidnud kasutust kohvi vltsimisel: segades sigurit jahvatatud kohvipurule, hoiti kohviube kokku. Vlimuse jrgi oli valskust raske avastada, abi oli vaid maitsmismeelest. Siguriga kohvisegud ei kadunud tootmisest siiski lplikult. Sotsialismimaade majandusliku eripra tttu piisas vaid kohvihinna tusust paaril jrjestikusel aastal, ja siguriga kohv oli jlle tootmises tagasi.

Ndisaja suurimad sigurikasvatajad Euroopas on prantslased, sakslased, belglased, hollandlased ja poolakad. Hoolikalt valitud sordid, viljakas muld ja ige agrotehnoloogia lubavad saada le paarisajatonniseid saake hektarilt. Vrdluseks olgu eldud, et aias peetakse normaalseks tulemiks kilo vi kaks sigurijuuri ruutmeetri kasvupinna kohta.

Ka ndisajal on mgil nii sigurit sisaldavad kohvisegud kui ka puhas sigurikohv. Esimeste puhul rhutatakse kofeiini vhesust joogis, teine toode on aga pigem kohalikku mahepllundust austavate poolehoidjate lemmik. Arvestada tuleb sedagi, et ainult rstitud siguripulbrist tehtud jook on tugeva maitsega, seetttu ei maksa pulbrit liiga heldelt puistata.



URMAS KOKASSAAR
28/11/2012
26/11/2012
05/10/2012
09/07/2012
26/06/2012
26/06/2012
22/05/2012